A acrilamida é um contaminante, conforme definido no Regulamento (CEE) n.o 315/93 do Conselho e, como tal, representa um risco químico na cadeia alimentar.
A acrilamida é um composto orgânico de baixo peso molecular, altamente hidrossolúvel, que se forma a partir dos constituintes asparagina e açúcares, que ocorrem naturalmente em determinados géneros alimentícios, quando estes são preparados a temperaturas normalmente superiores a 120 °C e com humidade baixa. Forma-se principalmente em géneros alimentícios cozidos no forno ou fritos, ricos em hidratos de carbono, nos quais as matérias-primas contêm os seus precursores, como é o caso dos cereais, das batatas e dos grãos de café.
Medidas de mitigação para a redução da presença de acrilamida em géneros alimentícios
Em 2015, o Painel Científico dos Contaminantes da Cadeia Alimentar (CONTAM) da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) adotou um parecer sobre a acrilamida nos géneros alimentícios.
Com base em estudos realizados em animais, a EFSA confirma avaliações anteriores de que a acrilamida nos géneros alimentícios aumenta potencialmente o risco de desenvolvimento de cancro nos consumidores de todas as faixas etárias. Dado que a acrilamida está presente numa ampla gama de géneros alimentícios de uso corrente, esta preocupação aplica-se a todos os consumidores, mas as crianças são o grupo etário mais exposto com base no peso corporal. Os possíveis efeitos nocivos da acrilamida para o sistema nervoso, o desenvolvimento pré e pós-natal e a reprodução masculina não foram considerados preocupantes, com base nos níveis atuais de exposição alimentar. Os níveis atuais de exposição alimentar à acrilamida em todas as faixas etárias indicam uma preocupação relativamente aos seus efeitos cancerígenos.
Dadas as conclusões da EFSA relativamente aos efeitos cancerígenos da acrilamida e na ausência de quaisquer medidas consistentes e obrigatórias a serem aplicadas pelas empresas do setor alimentar a fim de diminuir os teores de acrilamida, é necessário garantir a segurança alimentar e reduzir a presença de acrilamida nos géneros alimentícios nos quais as matérias-primas contêm os seus precursores, estabelecendo medidas de mitigação adequadas.
Essas medidas de mitigação foram publicadas no REGULAMENTO (UE) 2017/2158 , assim como os níveis de referência que devem utilizar-se para verificar a eficácia das medidas de mitigação. A fim de orientar as autoridades competentes e os operadores das empresas do setor alimentar quanto aos géneros alimentícios a monitorizar, é acrescida uma lista não exaustiva de géneros alimentícios/categorias de géneros na RECOMENDAÇÃO 2019/1888 .
Os níveis de referência devem ser revistos regularmente pela Comissão com o objetivo de definir níveis mais baixos, que reflitam a redução contínua da presença de acrilamida nos géneros alimentícios.
Limites legais de acrilamida nos alimentos
Para consultar níveis de referência de acrilamida nos géneros alimentícios que constam no REGULAMENTO (UE) 2017/2158, assim como os definidos pelo DL N.º 69/2023 para a água de consumo, clique aqui.
Do ponto de vista do consumidor, como minimizar os potenciais riscos?
O ato de comer não é de forma alguma um ato desprovido de risco, sendo certo que a maioria dos alimentos cozinhados contêm substâncias que quando consumidas durante períodos extensos podem dar origem ao aparecimento de doenças. O ideal será sempre variar o tipo de produtos, o tipo de processo de confecção e se possível adquirir os alimentos de origem o mais diversa possível.