Em que consiste? A metodologia CHAC ou 4C’s, criada pela Food Standards Agency (agência inglesa de Segurança Alimentar), tem como principal objectivo a aplicação dos princípios do HACCP de uma forma simplificada.A designação 4C’s foi atribuída à metodologia pela Food Standards Agency, pois esta foca-se em quatro áreas de controlo:
A metodologia CHAC é uma adaptação da metodologia 4C’s à realidade do nosso país. E a sua designação resulta da tradução para português dos nomes das quatro áreas de controlo:
A implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as quatro principais áreas de controlo.Com uma linguagem simples sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, esta metodologia permite aos operadores construir eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como:
- Quais as Etapas ou os Pontos a Controlar?
- Porquê?
- Como/Quando Fazer?
- O que fazer no caso de falhas?
- Como evitar que ocorra novamente?
| Etapa de Controlo/Pontos a controlar | Porquê?(Princípios 1 e 2 do sistema HACCP) | Como/Quando fazer?(Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP) | O que fazer em caso de falha?(Principio 5 do sistema HACCP) | Como evitar que ocorra de novo?(Principio 5 do sistema HACCP) | Registos(Princípio 7) |
| Receção da matéria-prima (RMP) |
Se os alimentos refrigerados estiverem muito tempo à temperatura ambiente ou os congelados apresentarem indícios de descongelação, podem desenvolver-se bactérias perigosas; Podem aparecer nas embalagens corpos estranhos (pedras, terra) |
Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicações obrigatórias, condições especiais de conservação, entre outras Ver estado de frescura dos alimentos Controlar a temperatura do alimento – registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte Os alimentos que necessitam de frio são armazenados de imediato - Manutenção da Cadeia de Frio Verificação do estado das embalagens de transporte e de origem – As embalagens não podem estar deterioradas, abauladas, opadas -Contaminação Cruzada Ver estado de limpeza da área de receção e do veículo de transporte – Higienização Fazer estes procedimentos em cada receção da matéria–prima
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Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na receção Mudar de fornecedor se houver um número significativo de anomalias Rejeitar os alimentos que apresentam anomalias nas temperaturas Se um produto químico, pragas, vidros partidos ou outras substâncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato |
Formação aos colaboradores sobre esta etapa do processo Proceder a uma avaliação periódica dos fornecedores |
Registo de temperatura na RMP |
| Armazenagem na refrigeração |
Alguns alimentos necessitam de ser mantidos no frio porque há perigo de crescimento de bactérias Ex: alimento com indicação "conservar no frio a …ºC", sobremesas
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Verificar se os alimentos estão colocados no frio e protegidos -Contaminação Cruzada Manter o equipamento de refrigeração controlado – registar a temperatura - Manutenção da Cadeia de Frio Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienização Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia
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Se o equipamento de frio avariar, transferir para outro equipamento Ver quanto tempo os alimentos estiveram expostos a temperatura não controlada – confecionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento
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Rever o procedimento de armazenagem Manutenção dos equipamentos de frioFormação dos colaboradores |
Registo de temperatura de equipamento de frio |
| Confeção |
As bactérias dos alimentos crus, podem contaminar os alimentos confecionados Algumas bactérias perigosas podem sobreviver Utilização contínua do mesmo óleo de fritura dá origem ao desenvolvimento de produtos químicos prejudiciais à saúde
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Separar alimentos confecionados de alimentos crus – Contaminação Cruzada Garantir boa confeção dos alimentos – ver se não há presença de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda está cru, deixar os caldos e sopas ferver até “borbulhar” - Confeção Verificar a temperatura e ver o grau de oxidação do óleo de fritura (teste do óleo), ver se o óleo alterou a cor (cor escura, espuma está alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso está alterado – Rejeitar) - Confeção Fazer a execução destes procedimentos no decorrer das tarefasVer estado de limpeza dos equipamento/utensílios - Higienização |
Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se não for possível o reaquecimento Verificar a posição do termóstato – temperatura inferior a 180ºC Eliminar o óleo que apresente sinais de alteração. Se os alimentos foram fritos em óleo alterado rejeite-os
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Reorganizar o plano de trabalho Formação aos colaboradores Criar sistema de verificação |
Registo de reaquecimento de alimentos Registo da temperatura do óleo de fritura |
| Distribuição |
Os alimentos confecionados que não são servidos imediatamente necessitam de ser mantidos no quente ou no frio - algumas bactérias perigosas podem crescer As bactérias do meio envolvente podem contaminar os alimentos prontos a distribuir |
Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pré-aquecidos a temperatura de cerca de 90ºC (confirmar com as indicações de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65ºC - Contaminação Cruzada Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5ºC) - Manutenção da Cadeia de Frio Manipulação dos alimentos com utensílios adequados – não manipular directamente os alimentos com as mãos – Contaminação Cruzada/Higienização Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - Higienização Verificação da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilização
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Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura for inferior a 90ºC Tapar o banho-maria Rejeitar os alimentos que tenham estado à temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos Reparar os aparelhos em caso de avaria Colocar os produtos alimentares para outro equipamento de frio similar.
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Manutenção dos equipamentos de frio Formação dos colaboradores |
Registo de temperatura de equipamento de frio e estufas/banhos-maria |
Tabela de exemplos de aplicação da metodologia sendo feita alusão às áreas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar.
Esta metodologia é legalmente permitida? De acordo com a legislação atualmente em vigor todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (Artigo 5.º do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril),tendo como referencial o Codex Alimentarius.Todavia, os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, pelo que o novo método é legalmente válido, desde que bem aplicado, uma vez que permite a implementação dos princípios, embora de forma simplificada.
Quem pode utilizar esta metodologia? Somente as micro e pequenas empresas podem aplicar a metodologia CHAC. As restantes têm que implementar o sistema HACCP. No entanto, as micro e pequenas empresas que já têm implementado o sistema HACCP podem continuar com ele.
Fonte: ASAE
Material de apoio à aplicação da metodologia 4C’s/CHAC:
Diário de Segurança Alimentar (clique para mais informações)