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Amostras de testemunho: Import√Ęncia
2013-10-31

O papel das amostras de testemunho na restauração

As amostras de testemunho s√£o pequenas por√ß√Ķes de comida que se preparam na restaura√ß√£o que permitem realizar estudos epidemiol√≥gicos caso seja necess√°rio.

O sector da restaura√ß√£o deve ter medidas importantes e eficazes de preven√ß√£o para evitar casos de contamina√ß√£o. O tipo de servi√ßo oferecido contemplado nos sistemas de HACCP exigem a presen√ßa de amostras de alimento para controlo, ou seja, pequenas representa√ß√Ķes dos pratos do dia que permite estudos epidemiol√≥gicos, se necess√°rio. O artigo explica que o papel das amostras de testemunho e import√Ęncia da temperatura como principal ponto cr√≠tico na restaura√ß√£o.

A restauração deve ter implementadas medidas ao abrigo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), que garantem um controlo rigoroso e segurança alimentar em todo o processo de produção.

O controlo de mat√©rias-primas, higiene das instala√ß√Ķes e an√°lises microbiol√≥gicas , f√≠sico-qu√≠micas, estas medidas s√£o uma prioridade nesta √°rea. Uma das diretrizes que pode ser aplicada, mas neste caso n√£o √© preventiva, mas sim de controlo posterior, √© a conserva√ß√£o de amostras de testemunho, que s√£o representativas dos diferentes pratos preparados diariamente nos estabelecimentos. Servem para identificar a fonte de intoxica√ß√£o alimentar num poss√≠vel caso de ocorr√™ncia.

O papel das amostras de testemunho

Quando existe uma confirma√ß√£o de intoxica√ß√£o alimentar de um servi√ßo de restaura√ß√£o, os √≥rg√£os competentes come√ßam a coletar dados para identificar qual a sua origem. Na maioria dos casos, as instala√ß√Ķes s√£o inspeccionadas e analisado o estado dos alimentos.

Refira-se que a intoxicação alimentar pode resultar de várias causas, tais como não cumprimento de boas práticas de manipulação ou falta de salubridade ao armazenar alimentos.

As amostras de testemunho s√£o identificadas, datadas e mantidas em condi√ß√Ķes de assepsia durante pelo menos dois dias √† temperatura de refrigera√ß√£o (recomend√°vel 3-5 dias).

Amostras de testemunho permitem um estudo epidemiológico completo, portanto, saber a origem do surto e da etiologia e estabelecer as necessárias medidas corretivas e medidas de prevenção mais eficazes para prevenir novos surtos.

A temperatura, o principal ponto crítico

A restauração deve ter implementada um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), um sistema tenta antecipar o perigo antes que ele ocorra.

Estas medidas preventivas, que controlam todo o processo de desenvolvimento, produção, distribuição e empratamento, identificam quais são os pontos críticos de controlo (PCC). O principal ponto crítico é a temperatura.

Salienta-se que a temperaturas inferiores a -5 ¬įC, o crescimento de diversos microrganismos p√°ra e entre 65 ¬įC a 70 ¬įC come√ßam a morrer, limitado-se o crescimento de agentes patog√©nicos.

√Č importante que para arrefecer os pratos cozinhados, devem passar de uma temperatura de cerca de 60 ¬įC para aproxidamente 4 ¬įC em menos de quatro horas. Al√©m disso, no momento da confec√ß√£o √© importante assegurar que a temperatura atingida no interior da comida garante a elimina√ß√£o de potenciais agentes patog√©nicos, sendo necess√°rio a utiliza√ß√£o de term√≥metros para garantir que se atinge a temperatura desejada.

No caso de mat√©rias-primas, o sistema de HACCP afirma que devem ser mantidos a temperaturas que n√£o conduzam a riscos de sa√ļde e n√£o pode ser quebrada a cadeia de frio.

Fonte: ConsumaSeguridad

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