25 de Fevereiro de 2020
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Amostras de testemunho: Importância
2013-10-31

O papel das amostras de testemunho na restauração

As amostras de testemunho são pequenas porções de comida que se preparam na restauração que permitem realizar estudos epidemiológicos caso seja necessário.

O sector da restauração deve ter medidas importantes e eficazes de prevenção para evitar casos de contaminação. O tipo de serviço oferecido contemplado nos sistemas de HACCP exigem a presença de amostras de alimento para controlo, ou seja, pequenas representações dos pratos do dia que permite estudos epidemiológicos, se necessário. O artigo explica que o papel das amostras de testemunho e importância da temperatura como principal ponto crítico na restauração.

A restauração deve ter implementadas medidas ao abrigo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), que garantem um controlo rigoroso e segurança alimentar em todo o processo de produção.

O controlo de matérias-primas, higiene das instalações e análises microbiológicas , físico-químicas, estas medidas são uma prioridade nesta área. Uma das diretrizes que pode ser aplicada, mas neste caso não é preventiva, mas sim de controlo posterior, é a conservação de amostras de testemunho, que são representativas dos diferentes pratos preparados diariamente nos estabelecimentos. Servem para identificar a fonte de intoxicação alimentar num possível caso de ocorrência.

O papel das amostras de testemunho

Quando existe uma confirmação de intoxicação alimentar de um serviço de restauração, os órgãos competentes começam a coletar dados para identificar qual a sua origem. Na maioria dos casos, as instalações são inspeccionadas e analisado o estado dos alimentos.

Refira-se que a intoxicação alimentar pode resultar de várias causas, tais como não cumprimento de boas práticas de manipulação ou falta de salubridade ao armazenar alimentos.

As amostras de testemunho são identificadas, datadas e mantidas em condições de assepsia durante pelo menos dois dias à temperatura de refrigeração (recomendável 3-5 dias).

Amostras de testemunho permitem um estudo epidemiológico completo, portanto, saber a origem do surto e da etiologia e estabelecer as necessárias medidas corretivas e medidas de prevenção mais eficazes para prevenir novos surtos.

A temperatura, o principal ponto crítico

A restauração deve ter implementada um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), um sistema tenta antecipar o perigo antes que ele ocorra.

Estas medidas preventivas, que controlam todo o processo de desenvolvimento, produção, distribuição e empratamento, identificam quais são os pontos críticos de controlo (PCC). O principal ponto crítico é a temperatura.

Salienta-se que a temperaturas inferiores a -5 °C, o crescimento de diversos microrganismos pára e entre 65 °C a 70 °C começam a morrer, limitado-se o crescimento de agentes patogénicos.

É importante que para arrefecer os pratos cozinhados, devem passar de uma temperatura de cerca de 60 °C para aproxidamente 4 °C em menos de quatro horas. Além disso, no momento da confecção é importante assegurar que a temperatura atingida no interior da comida garante a eliminação de potenciais agentes patogénicos, sendo necessário a utilização de termómetros para garantir que se atinge a temperatura desejada.

No caso de matérias-primas, o sistema de HACCP afirma que devem ser mantidos a temperaturas que não conduzam a riscos de saúde e não pode ser quebrada a cadeia de frio.

Fonte: ConsumaSeguridad

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