| Edição de Outubro de 2008 | ||||||||||||||||
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| Notícia - Transglutaminase, o adesivo dos alimentos | ||
 A transglutaminase (TGM) é uma enzima que faz parte da estrutura dos animais, plantas e seres humanos, e foi redescoberta na cozinha, em perfeita harmonia com diferentes produtos.Esta enzima é capaz de unir proteínas entre um grupo amina de um resíduo de lisina e um grupo carboxiamida de um resíduo de glutamina., criando assim uma ligação intramolecular altamente resistente à protolise, isto é, à ruptura da proteína. Esta técnica permite melhorar a textura da massa da carne, do peixe ou do pão e uma melhoria da estabilidade da proteína e da textura dos alimentos. Desta forma, será possível obter novos alimentos, mais atractivos para o consumidor e um melhor aproveitamento dos subprodutos da indústria. O efeito da transglutaminase é muito similar aquele que se obtém quando se aquece uma proteína. Com o aumento da temperatura, as proteínas perdem a sua estrutura tridimensional e formam novas ligações, que unem as proteínas entre si e formam uma estrutura de gel. Um exemplo claro disso é o ovo, e como se transforma num sólido com o efeito do calor. Com a transglutaminase, o efeito que se consegue é muito similar, mas não é necessário o pré-aquecimento. Aliás, o gel que se obtém é muito resistente às altas temperaturas. Dos efeitos das transglutaminases nas proteínas destaca-se a capacidade de união entre si face às ligações cruzadas, a variação da viscosidade e a estabilidade das emulsões, a capacidade de formação de géis, o aumento da resistência física do novo gel, e uma elevada estabilidade térmica. Tudo isto converte estas enzimas num método novo para criar e estudar novas tecnologias alimentares, com as quais se abrirão novas portas destinados a oferecer mais qualidade e segurança para novos alimentos. Esta enzima pode actuar sobre as proteínas dos alimentos, catalisando a união entre elas para formar uma estrutura de gel muito mais resistente. Pode actuar, por exemplo, nas globulinas dos legumes, no glúten do trigo, nas caseínas do leite ou nas miosinas da carne e do pescado. A reacção que ocorre dá lugar a uma reestruturação das proteínas, que permite a união entre elas sem ter em conta a sua origem. Desta maneira, será possível obter peças de carne procedente de dois tipos de animais. Na mesma peça será possível ter metade hambúrguer metade frango, ou será possível regenerar um filete, por exemplo, a partir das desmontagens cárneas. A enzima é aplicada directamente nos alimentos por borrifação ou mistura com água, e uma vez em contacto com a proteína começa a união e a formação do novo gel. A TGM cola-se ao alimento, quando se trata de alimentos ricos em proteínas, como a carne e o pescado. Nestas preparações, por exemplo, poderia introduzir-se no interior de uma peça outros ingredientes, como verduras ou legumes, para dar a sensação de que são um todo. Com esta acção pode-se estabilizar a preparação sem problema, para além de ser possível servi-la e cortá-la sem que esta se desmanche. Ou seja, ajuda na ligação dos alimentos evitando que se desmanchem durante o processo ou posterior manipulação. A TGM requer cálcio como co-factor em todos os mamíferos, no entanto, as que procedem de microrganismo não necessitam deste elemento. Isto traduz-se numa fácil aplicação em alimentos processados já que não se produzem precipitações de sais de cálcio. A espécie mais eficaz na produção de TGM é Streptoverticillium mobaraens. |
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