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A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) emitiu um parecer sobre o interesse do arrefecimento dos ovos para reduzir a contaminação por Salmonella, como resultado de uma petição requerida pelo Instituto Alemão de Avaliação de Riscos, a este respeito.
Arrefecer os ovos poderia ser uma possível acção para reduzir a incidência da salmonelose, mas tem uma série de problemas associados.
Por um lado, a incapacidade de manter a cadeia de frio durante todo o processo de produção, criaria uma consequente condensação de água na superfície do ovo, facilitando o crescimento e penetração de microrganismos no interior do mesmo.
Além disso, um arrefecimento rápido pode causar fracturas na casca, como resultado dos gradientes de temperatura, facilitando a migração microbiana através da casca.
A EFSA considera que o arrefecimento dos ovos a temperaturas inferiores a 7 °C, pode limitar o crescimento de patogénicos como Salmonella spp.
No entanto, o frio não reduz a contaminação por esta bactéria no interior do ovo e pode mesmo prolongar a sua sobrevivência.
Se fosse possível manter a cadeia de frio, desde as explorações agrícolas, seria mais fácil controlar o crescimento de bactérias.
A manutenção da cadeia de frio poderia ser uma medida adicional de controlo, que iria complementar as restantes medidas, no entanto, a EFSA refere que não existem dados suficientes para avaliar a frequência da penetração de bactérias através do ovo.
A estimativa da eficácia relativa ao arrefecimento dos ovos obrigaria a uma avaliação quantitativa, tendo em conta a prevalência de bactérias e o número de contaminações na casca e do interior do ovo.
Também seria necessário ter em consideração as condições de armazenagem e as práticas dos consumidores.
A EFSA recomenda que essa avaliação seja realizada, a fim de determinar os possíveis benefícios do arrefecimento dos ovos.
Em 2007 registaram-se 154.099 casos de salmonelose na União Europeia, o que representa 31,1 casos por cada 100.000 habitantes.
A prevalência de Salmonella em ovos representa cerca de 0,8%.
Fonte: Agrodigital
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