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De acordo com um estudo realizado na Índia, os frutooligossacáridos (FOS) podem ser usados para substituir parcialmente a sacarose em sumos de fruta, sem afectar negativamente as características físicas do sumo.
Os investigadores do India’s Central Food Technological research Institute revelaram que a fortificação com a fibra prebiótica não afecta a cor, o pH ou o teor de sólidos da bebida. Sendo que o teor inicial de FOS nos sumos de ananás, manga ou laranja é de cerca de 3,5g/ 100ml.
Os investigadores afirmam que “o presente estudo indica claramente que as bebidas de sumo de fruta podem ser fortificadas com FOS com uma vida de prateleira de 4 e 6 meses, à temperatura ambiente e de refrigeração, respectivamente”.
No entanto, o estudo não prova que é atingido um efeito prebiótico através do consumo destas bebidas.
Os prebióticos são actualmente definidos como substâncias não digeríveis que fornecem um efeito fisiológico benéfico no hospedeiro pela estimulação selectiva do crescimento ou actividade favoráveis de um número limitado de bactérias presentes no organismo.
As recomendações dietéticas actuais para a inulina e oligofrutose são de 5 a 8 g/dia.
Os investigadores prepararam os FOS pela transformação enzimática de sacarose, adicionando-os a bebidas de sumo de fruta como substitutos parciais da sacarose.
As experiências relativamente ao tempo de prateleira revelaram que as bebidas são estáveis durante 4 meses sem qualquer perda de qualidade.
A análise sensorial não revelou alterações indesejáveis, particularmente na cor do produto.
Isto indica a estabilidade das bebidas de sumo de fruta fortificadas com FOS após armazenamento e a retenção de todas as propriedades sensoriais desejáveis.
Este estudo tem uma importante incidência na aceitação de sumos fortificados pelo consumidor, uma vez que a cor é uma das principais características da qualidade que apela o consumidor.
Fonte: APD
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