O estudo microbiológico da carne de cordeiro e o desenvolvimento de estratégias para melhorar a sua segurança foram os objectivos de um estudo, desenvolvido por uma equipa de investigadores do Departamento de Biotecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade de Burgos, em Espanha.

Ao longo deste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e a segurança alimentar na cadeia alimentar, a partir de três etapas básicas: matadouros, fábricas de processamento e talhos. A pesquisa permitiu concluir que os matadouros são a principal fonte de contaminação e, de acordo com os investigadores, percorre toda a cadeia de produção.

Apesar dos resultados, segundo os quais a contaminação que ocorre nos matadouros é mantida ao longo de toda a cadeia de produção, o facto da carne de cordeiro ser consumida após confecção a altas temperaturas (assada), condiciona a eliminação de agentes patogénicos que possa conter.

Patogénicos em estudo

A Escherichia coli produtora de toxinas "Shiga" (STEC) é o principal patogénico envolvido na contaminação microbiológica da carne de cordeiro. Esta enterobactéria é um patogénico emergente, cuja importância pode ser deduzida devido ao facto de várias organizações internacionais de saúde terem recomendado a sua vigilância, considerando-a uma prioridade.

Outro microrganismo avaliado foi a Listeria monocytogenes. Este microrganismo desenvolve-se a baixas temperaturas, o que torna as câmaras de refrigeração da indústria alimentar, incluindo matadouros, salas de desmancha e zonas de armazenamento dos talhos, óptimos locais para o seu desenvolvimento.

A Salmonella também é um dos patogénicos envolvidos na contaminação microbiológica da carne de cordeiro. Esta bactéria é frequentemente associada à contaminação de aves e ovos, mas também à contaminação de carne.

Métodos de detecção

Uma das principais novidades deste estudo foi a metodologia utilizada nas análises microbiológicas, que foram realizadas recorrendo à PCR em Tempo Real (PCR Real Time).

Esta técnica é uma variante da técnica molecular da Reacção em Cadeia da Polimerase (PCR), cujo objectivo é amplificar mediante cópias um fragmento de DNA, permitindo assim investigar o material genético.

A técnica de PCR em Tempo Real permite a detecção imediata do material genético de interesse.

Os responsáveis pela investigação afirmam que a aplicação desta técnica, completa muito os estudos microbiológicos convencionais, fornecendo dados relevantes sobre as fontes de contaminação.

Mas, além de detectar possíveis fontes de contaminação da carne de cordeiro, bem como os principais patogénicos associados, o estudo tinha como objectivo desenvolver estratégias para melhorar a segurança alimentar deste alimento com a redução da possibilidade de contaminação. Para isto, o estudo centrou-se tanto no embalamento do produto em atmosfera modificada como na aplicação de culturas protectoras.

Em relação à atmosfera modificada, foi avaliado o embalamento a vácuo, com alto teor de CO2 e alto teor de O2. Os melhores resultados foram obtidos no embalamento com 85% de CO2. No entanto, o facto da carne de cordeiro libertar grande quantidade de líquidos obriga à redução para 60% da quantidade deste gás.

Relativamente às culturas de protecção, os investigadores verificaram que com a adição da cultura láctica Leuconostoc pseudomesentroides PCK18 à carne os resultados melhoraram.

A aplicação destas duas técnicas simultaneamente, não só prolonga a vida útil da carne, como também diminui a sua carga microbiana.

Fonte: Consuma Seguridad

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