Os enólogos já podem dispor de uma nova ferramenta para analisar as antocianinas (pigmentos responsáveis pela cor das uvas tintas) nas diferentes etapas de produção do vinho. Os detalhes da metodologia, que ajuda a conhecer de forma rápida a qualidade e a capacidade de envelhecimento dos vinhos, foram apresentados pela investigadora Miriam Romera, da Universidade do País Basco.

Esta metodologia de análises de rotina é rápida, barata e de fácil implementação nos laboratórios internos das empresas vitivinícolas, de forma a disporem de informação analítica relacionada com a qualidade dos vinhos.

No desenvolvimento deste trabalho, a investigadora teve em consideração a competitividade existente no sector vitivinícola, que leva os produtores a procurar a diferenciação dos seus produtos, a incluir novas tecnologias, tanto na produção, como no controlo do vinho, e a desenvolver novos estudos para controlar factores influentes na qualidade final dos mesmos.

As antocianinas estudadas são os pigmentos naturais responsáveis pela cor da casca das uvas tintas e, consequentemente, pela cor do vinho tinto. Estes pigmentos, pertencentes à família dos polifenóis (um dos grupos mais amplos e diversos de produtos naturais distribuídos universalmente nas plantas), localizam-se concretamente nos vacúolos das células da casca das uvas e, em determinadas variedades, localizam-se também na polpa. As antocianinas são extraídas durante a maceração e fermentação do mosto, sofrendo alterações durante o envelhecimento do vinho.

Actividade antioxidante

A análise destes compostos tem-se revelado de grande importância pela sua actividade antioxidante, que desempenha um papel relevante na prevenção de doenças neurológicas, cardiovasculares, cancro, diabetes, entre outras. Também, no caso do vinho tinto, o interesse nestes compostos tem aumentado, visto que a concentração das antocianinas está relacionada com a capacidade de envelhecimento em barril, sendo 1/3–4 a relação óptima antocianina/tanino para uma boa prática de envelhecimento. Além da sua relação com a qualidade e estabilidade da cor do vinho, as antocianinas também influenciam outras propriedades organolépticas, como a adstringência e o sabor amargo.

As análises de antocianinas em vinhos são geralmente realizadas por cromatografia. Apesar da exactidão e precisão da técnica, para a maioria das empresas vitivinícolas - nas quais as análises são realizadas como controlo de rotina - esta técnica é demasiado morosa e dispendiosa, além de necessitar de pessoal especializado.

Por conseguinte, e para dar resposta as necessidades deste sector, nas investigações desenvolvidas, foi utilizada uma técnica de espectroscopia muito mais rápida e mais económica que a técnica cromatográfica, mais concretamente, foi utilizada a Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), combinada com técnicas quimiométricas.

Foram analisadas 381 amostras de vinho novo, 276 de vinho em processo de envelhecimento e 356 amostras de mosto de uva, de safras de 2006, 2007, 2008 e 2009. O método implementado nas empresas vitivinícolas, em colaboração com a investigação, como ferramenta de rotina, permite-lhes a análise rápida, fiável e robustos da concentração de antocianinas em vinhos tintos, nas diferentes etapas de elaboração. Assim, é possível conhecer a capacidade de envelhecimento de um vinho em momentos cruciais, em que têm de ser tomadas decisões sobre o futuro dos vinhos.

Por outro lado, a necessidade de conhecer a concentração de antocianinas está a estender-se às uvas, uma vez que a sua qualidade determina a qualidade final do vinho. O acompanhamento da evolução da concentração destes pigmentos nas uvas ajuda a determinar com maior certeza o melhor momento para a colheita das uvas, por conseguinte, e com a finalidade de conhecer melhor os vinhos que poderiam ser elaborados com estas uvas, pode assim estabelecer-se um parâmetro de qualidade.

Detalhes do estudo

O trabalho da investigadora Miriam Romera foi desenvolvido ao longo de cinco anos em colaboração com cinco empresas de renome.

A Espectroscopia de Infravermelho tem um grande potencial para a elucidação de estruturas moleculares, o espectro de infravermelho completo de um composto orgânico proporciona uma “impressão digital” única, que se distingue facilmente do padrão de absorção infravermelho de outros compostos, além disso, quase todos os compostos interagem com a radiação infravermelha.

Tudo isto, combinado com o aumento da velocidade de aquisição de dados, maior sensibilidade e resolução, entre outras características dos instrumentos que incorporam a Transformada de Fourier, torna o uso da FTIR muito atractivo. A espectroscopia de infravermelho permite a medições de qualquer amostra, independentemente do seu estado física, e com uma simples preparação da mesma.

O principal objectivo deste estudo era encontrar uma correlação entre os espectros obtidos por FTIR e a informação relativa às antocianinas obtida por HPLC em amostras enológicas em diferentes estágios de maturação.

Uma vez obtidos os modelos matemáticos para conhecer a concentração de antocianinas de uma amostra desconhecida, apenas é necessária uma medição simples e rápida dos espectros de infravermelhos, recorrendo ao equipamento de FTIR, não sendo necessária a análise por HPLC.

Fonte: SINC

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