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Um novo estudo realizado por investigadores da FDA demonstrou os riscos de contaminação cruzada por alergénios de frutos do mar em sistemas de panar compartilhados utilizados na produção de alimentos. As conclusões foram publicadas no Journal of Food Protection .

Embora seja comum que empresas de serviços de alimentação de alimentos utilizem misturas para panar multiuso para alimentos de origem animal e vegetal, visando agilizar o preparo e reduzir a complexidade operacional, os riscos de contaminação cruzada por alergénios decorrentes da reutilização dessas misturas permanecem pouco explorados. Essa lacuna de conhecimento limita a base científica para a avaliação de riscos e o desenvolvimento de estratégias de controle eficazes. Portanto, o presente estudo foi conduzido para determinar em que medida os alergénios de frutos do mar podem ser transferidos para outros alimentos por meio da reutilização de misturas de panar, bem como para avaliar a eficácia de intervenções na redução de resíduos de alergeénios entre os usos.

No estudo de laboratório, os investigadores prepararam separadamente 20 porções de camarão e 20 porções de bacalhau, com 20 a 30 gramas (g) cada, em uma tigela contendo 200 g de mistura para panar. As misturas para panar foram então reutilizadas para panar frango, cogumelos e courgete. Kits ELISA foram usados para avaliar a transferência de alergénios.

Verificou-se que tanto as proteínas do camarão quanto as do bacalhau se acumulavam progressivamente nas misturas de panar à medida que os lotes eram preparados. No entanto, as proteínas do bacalhau desprendem mais facilmente e em concentrações mais elevadas do que as proteínas do camarão. Após panar 20 lotes de bacalhau, os níveis de proteína alergénica atingiram 628,7 microgramas por grama (µg/g), o que representa mais de 18 vezes os níveis de proteína do bacalhau medidos após panar cinco lotes.

Por outro lado, as proteínas do camarão acumularam-se mais lentamente, com apenas 17,2 µg/g detectados após 20 lotes. As proteínas do camarão também demonstraram maior variação entre locais e repetições do que as do bacalhau.

Ao medir os níveis de proteína alergénica em alimentos preparados posteriormente, os investigadores descobriram que o camarão apresentava um risco de contaminação cruzada muito menor do que o bacalhau. Especificamente, as exposições estimadas devido à contaminação cruzada proveniente de misturas de panar reutilizadas após o camarão ficaram abaixo de 1 miligrama (mg) de proteína total de camarão. Para contextualizar, 200 mg é a dose de referência para proteína de camarão proposta pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)/Organização Mundial da Saúde (OMS) para as diretrizes do Codex sobre gestão de risco de alergénios e recomendações de rotulagem preventiva de alérgenos baseadas em risco .

No entanto, ao panar outros alimentos na mistura reutilizada após o bacalhau, a dose de referência do Codex de 5 mg de proteína total de peixe foi consistentemente excedida em porções individuais de frango, cogumelos e courgete.

Os investigadores também avaliaram a eficácia de peneirar as misturas de panar entre lotes como estratégia de controle para reduzir resíduos de alergénios nos alimentos. Embora peneiras mais finas, com poros de 75 micrômetros (µm), tenham se mostrado mais eficazes na remoção de alergénios de bacalhau e camarão, a peneira não conseguiu eliminar completamente os alergénios de frutos do mar das misturas de panar. Além disso, a peneira resultou em perda substancial de mistura utilizável, o que sugere sua inviabilidade para uso real em serviços de alimentação e ambientes industriais. Em suma, os investigadores concluíram que a peneira isoladamente pode não ser uma medida eficaz para o controle de alergénios.

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