Face à polémica levantada pela Comunicação Social relativamente à segurança do consumo de alheiras, esclarece-se que estes produtos tradicionais são seguros desde que se respeitem as condições referidas na presente nota:

O modo de preparação das alheiras depende da região mas, em termos gerais, consiste no seguinte: Carnes de diversas proveniências (porco, aves, coelho ou outras) são cozidas em água com sal e especiarias, após o que são misturadas com pão previamente fervido. A pasta resultante é introduzida em tripas de bovino que são atadas com um fio de algodão. As alheiras são então transferidas para um fumeiro tradicional, geralmente por um período não superior a oito dias.

Podem ser diversas as causas que justificam que as alheiras se possam encontrar contaminadas com bactérias patogénicas como Salmonella ou Listeria monocytogenes, entre outras. Ou parte dos seus ingredientes se encontravam previamente contaminados e não foram sujeitos a uma cozedura durante o tempo suficiente para eliminar as bactérias. Ou ocorreu uma contaminação durante o processo de fabrico, devida à presença destas bactérias nas instalações, utensílios ou manipuladores.

Quer Salmonella quer Listeria monocytogenes, as bactérias que mais frequentemente têm sido encontradas nestes enchidos, são destruídas se as alheiras forem cozinhadas (fritas, grelhadas ou assadas) de modo a que no seu interior se atinjam 70ºC. No entanto, nem sempre o tempo de cozedura a que são sujeitas é suficiente, pelo que não é conveniente que a concentração inicial destas bactérias nas alheiras seja muito elevada. Assim, adequadas condições de conservação durante o armazenamento e transporte são fundamentais para que não ocorra a multiplicação destas bactérias. As alheiras devem ser mantidas em ambientes refrigerados, idealmente entre 1 e 4ºC, sendo tolerável uma margem até aos 7ºC, durante o armazenamento, ou mesmo ligeiramente superior durante o transporte, caso este seja célere.

Para Salmonella, estas temperaturas são suficientes para inibir a multiplicação, pelo que a sua concentração não aumentará até ao momento do consumo. No entanto, Listeria monocytogenes tem a particularidade de se conseguir multiplicar, embora lentamente, a temperaturas tão baixas como 0ºC. Assim, um prolongado período de armazenamento pode permitir que uma situação em que esta bactéria se encontrasse presente numa baixa concentração (não nociva para a saúde) no momento do fabrico, se converta numa situação de elevada concentração que pode pôr em causa a saúde dos consumidores, em particular aqueles pertencentes a um grupo de risco como crianças, idosos, imunodeprimidos ou grávidas, que são os mais sensíveis a esta bactéria.

É, então, recomendável que os produtores passem a referir nas alheiras uma data limite de consumo preferencial (consumir de preferência antes de...).

Fonte: Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE)

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