Os métodos de conservação tradicionais de alimentos baseados em tratamentos térmicos (cozedura, pasteurização, esterilização) originam muitas vezes a diminuição da qualidade nutricional e organolética do alimento.

Este efeito, aliado ao facto de cada vez mais consumidores desejarem produtos frescos e naturais, isto é, menos processados mas de rápida preparação, e que para além de terem um tempo de vida útil prolongado, mantenham as suas qualidades nutricionais e sensoriais, levou investigadores e empresas da indústria alimentar a aperfeiçoar os tratamentos térmicos e a desenvolver outros alternativos.

Nos últimos anos têm sido vários os novos tratamentos térmicos desenvolvidos na área alimentar. Uma destas inovações é o aquecimento óhmico, baseado no princípio físico que transforma a energia eléctrica em energia térmica, quando esta atravessa um condutor que lhe oferece resistência (efeito de Joule).

Transpondo este conceito para a área alimentar, a corrente é aplicada sobre o alimento condutor e é nele que o calor gerado actua como bactericida.

Uma das vantagens deste tratamento, que se pode aplicar a ovo líquido e sumos, reside no aquecimento ser praticamente instantâneo e de distribuição homogénea.

Trata-se também de um processo fácil de controlar, através da intensidade de voltagem aplicada.

Tendo em conta que muitos alimentos são bons condutores, já que são compostos de electrolitos de água, o resultado é um produto de elevado grau de segurança e qualidade microbiológica, com uma perda mínima de nutrientes.

Outro dos tratamentos desenvolvidos utiliza as microondas, que quando transferidas a materiais que interagem com estas, manifestam-se na forma de calor.

Os alimentos que podem ser expostos a estas, podem ser de natureza sólida, líquida ou partículas, e o seu aquecimento dependerá das características físico-químicas (forma, dimensões, densidade ou condutividade, entre outros).

A efectividade das microondas na destruição microbiana dependerá dos valores do próprio alimento, especialmente da sua relação volume/superfície, da sua homogeneidade e composição.

Este tratamento é especialmente eficaz em alimentos muito homogéneos, pois o calor é gerado de uma forma mais uniforme.

FONTE:Consumaseguridad

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