Uma equipa de investigação conduziu um estudo na Universidade do Estado de Ohio, pulverizando uma solução de 20% de gelatina de bovino em bifes de lombo, costeletas de porco, filetes de salmão e peitos de frango.

Depois da pulverização embalaram as carnes numa atmosfera mista modificada, com 80% de oxigénio e 20% de dióxido de carbono.

Na prateleira, todos os produtos cobertos com a gelatina revelaram uma diminuição de purga, devido à barreira que esta forma à perda de água

A cobertura de gelatina nos bifes provocou a redução da cor da deterioração, na carne de porco uma ligeira redução, no salmão e no frango não houve redução de cor.

Esta redução na cor da deterioração acontece, porque a gelatina actua como barreira ao oxigénio, apesar de ter também um efeito negativo na cor, devido à sua própria deterioração.

Não foram verificadas alterações na oxidação dos lípidos em nenhum dos produtos, no entanto a cobertura de gelatina não serve de barreira à oxidação lípidica a temperaturas de refrigeração

Os cientistas também efectuaram análises sensoriais aos bifes de lombo, tendo os resultados confirmada a redução da cor de deterioração, e também constatado que esta aplicação não alterar o sabor do produto.

Também foi verificado que a cobertura tem a mesma efectividade com a luz ou sem a luz dos expositores, e que nos produtos embalados a vácuo tem mais eficácia do que nos produtos embalados em atmosfera modificada.

Este estudo encontra-se publicado na edição de Julho no “Journal of Food Science”.

Este foi o ultimo estudo relacionado com coberturas de gelatina, apesar de um estudo anterior, elaborado pelo Departamento da Agricultura dos Estados Unidos, ter descoberto que a gelatina de peixe pode ser usada para aumentar o tempo de vida útil de prateleira da comida congelada.

Fonte:foodqualitynews

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