A reacção de Maillard do quitosano com a glucose aumenta o tempo de vida útil da carne de cordeiro, em laboratório, em duas semanas, tornado-se numa original e eficiente forma de preservar produtos cárneos.

Segundo o artigo publicado no jornal “Food Chemistry”, aquecendo quitosano com glucose é produzido um complexo quitosano glicose (CGC) via reacção de Maillard, tendo este complexo um excelente efeito antioxidante e antimicrobiano.

Estes autores consideram o CGC um conservante natural original, dotado de actividades oxidantes e antimicrobianas e com forte potencial de aplicabilidade na indústria alimentar.

As suspensões de conservantes sintéticos têm forçado os produtores alimentares a procurarem conservantes naturais alternativos, tais como o extracto de rosmaninho.

A actividade antioxidante de complexo foi testada usando o 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), e a actividade antimicrobiana foi testada contra E. coli, Pseudomonas, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, a flora microbiana mais comum .

Do presente estudo concluiu-se que o complexo CGC possui uma melhor capacidade conservantes em relação ao quitosano quando usado isoladamente.

Conseguiu-se demonstrar uma actividade antioxidante superior no complexo, quando comparada com o quitosano ou a glucose isoladamente.

A actividade antimicrobiana do complexo é idêntica à do quitosano contra a principal flora microbiana.

Fonte:Food Chemistry, Foodnavigator

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