Cientistas da Universidade de Warwick, em Nova Iorque, descobriram que cozer vegetais como a couve, os brócolos, a couve-de-bruxelas ou a couve-flor, deteriora as propriedades, destas hortaliças, que podem prevenir o cancro.

Estudos anteriores revelaram que o consumo deste tipo de vegetais diminui o risco de cancro devido a substâncias conhecidas como glicosinolatos que, por sua vez, dão origem aos isotiocianatos, capazes de prevenir a doença.

Os investigadores, cozinharam hortaliças brássicas, da família das Brassicaceae, que inclui uma grande diversidade de espécies, valorizadas pelas suas folhas (couves), raízes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas (couves de Bruxelas) e flores (couve de flor).

E posteriormente estudaram os efeitos provocados nos glicosinolatos dos vegetais quando fritos, cozinhados em fervura, vapor ou micro-ondas.

A perda total do conteúdo dos glicosinolatos, após fervura durante 30 minutos, foi de 65 % nas couves, 77 % nos brócolos, 58 % na couve-de-bruxelas e de 75 % na couve-flor.

Outros métodos culinários foram também investigados, como hortaliças cozinhadas em vapor durante 20 minutos, no micro-ondas durante três minutos e fritas durante cinco minutos.

Estes métodos não resultaram numa grande perda do total do conteúdo de glicosinolatos analisados.

A conservação doméstica de vegetais à temperatura ambiente e no frigorífico também não revelaram diferenças significativas no conteúdo de glicosinolatos, após sete dias de conservação.

Contudo, os investigadores descobriram que a conserva de vegetais frescos a temperaturas bastante mais baixas, como 85 graus Celsius negativos – comparativamente à temperatura de conservação no frigorífico, que é de quatro a oito graus Celsius – pode causar uma perda significativa de mais de 33 % de glicosinolatos devido ao processo de descongelação.

Os investigadores descobriram que a preparação das hortaliças brássicas causou apenas pequenas reduções nos glicosinolatos, excepto quando são cortadas em tiras finas, o que mostrou um declínio de mais de 75 % dos níveis de glicosinolatos seis horas após terem sido cortadas.

Ou seja, para conseguirmos retirar o máximo de benefício do consumo de vegetais, não os podemos ferver, mas sim cozinhá-los a vapor ou no micro-ondas.

Fonte: Ciênciahoje,frustock

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