Um novo procedimento permite obter sumos de laranja e tangerina, pasteurizados refrigerados, de qualidade sensorial comparável a sumos recém espremidos.

O novo sistema desenvolvido por investigadores do Instituto de Agroquímica e tecnologia dos Alimentos, em Valência, garante a estabilidade e segurança própria dos sumos tratados termicamente, para além de conseguir uma poupança energética de 30% quando comparados aos procedimentos convencionais de pasteurização.

A investigação confirma que os sumos pasteurizados refrigerados obtidos mediante este procedimento mantêm melhor o aroma e o sabor do sumo fresco, sem detrimento da sua estabilidade nem da sua segurança.

Mesmo assim, constitui uma alternativa aos tratamentos não térmicos, como às altas pressões ou aos pulsos eléctricos, que resultam em gastos muito mais dispendiosos.

O novo método tem como base a extracção do sumo e a sua separação, por centrifugação, em duas fracções, uma uma maioritária e com um baixo conteúdo de polpa, e uma fracção menor, rica em polpa, mas suficientemente fluída para o seu tratamento térmico em permutadores de calor.

Separadas as fracções, cada uma delas é submetida a tratamentos térmicos de diferentes intensidades, mais suave ma fracção maioritária, onde é apenas necessário a eliminação dos germes, e mais intenso na fracção rica em polpa,onde está concentrada a actividade pectinametilesterase (PME) que têm que ser inactivada.

Isto porque, as enzimas PME alteram as propriedades físicas e sensoriais do sumo original.

O sumo assim obtido é estável do ponto de vista microbiológico, e permanece com uma pequena actividade PME (inferior a 10% da inicial), no entanto insuficiente, para que o sumo perca qualidade durante a vida comercial deste tipo de alimentos, que normalmente se prolonga até dois meses.

Fonte:Consumaseguridad

Nome do amigo:
Email do amigo:
Seu Nome:
Seu Email:

Notícia enviada com sucesso.