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Novas descobertas podem vir a beneficiar, extremamente, os produtores de alimentos permitindo a produção de alimentos mais seguros e mais especializados para pessoas com alergia ao ovo.
No estudo, os cientistas descrevem a forma como durante um processo de nove-etapas expuseram ovos crus a uma combinação de calor elevado e enzimas, de forma a destruir os seus principais alergénicos.
Os investigadores testaram então o ovo com a redução de alergénicos em serum de sangue recolhido de pessoas com alergias a ovos.
O estudo relata que o produto de ovo modificado é 100 vezes menos alergénico do que o ovo cru.
Os cientistas referem também que o ovo modificado não altera significativamente o sabor e a textura quando usado em vários produtos.
Com o processo descrito neste estudo o objectivo foi conseguido, sendo possível gerar um produto do ovo de galinha com um potencial alergénico muito baixo.
O ovo de galinha é uma das causas mais frequentes de reacções alimentares adversas nas crianças, que pode ser prolongado durante a vida do adulto.
Os alergénicos do ovo podem causar vários sintomas, apenas em casos muito raros pode ocorrer a morte.
Em consequência, os médicos recomendam que, pessoas com alergias ao ovo evitem a ingestão de ovos ou produtos à base de ovos.
As principais proteínas alergénicas do ovo são ovalbumina, co-albumina, ovomucoide e lisozima, estando conhecidas até agora 24 componentes antigénicos do ovo da galinha.
Estas proteínas constituem 80% do índice total de proteínas da clara do ovo.
O ovo de galinha é usado em muitos “formulas” alimentares devido a suas propriedades emulsionantes, espumante e gelificante.
O estudo refere que dentro do espaço do projecto “REDALL” (redução alergénica em alimentos processados) as tecnologias industriais usadas estão a ser testadas em preparações que utilização o ovo de galinha e que são também acessíveis aos clientes alérgicos.
No entanto, apesar dos vários procedimentos utilizados habitualmente no processamento deste tipo de alimentos, a potencialidade alergénica do ovo de galinha não consegue ser reduzida a níveis que possam ser considerados apropriado ao consumo por pessoas alérgicas sob a preservação das propriedades desejadas (textura e sabor) do ovo de galinha.
Este estudo surge como um grande avanço neste sector agro alimentar.
Fonte: FoodQualitynews
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