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Um constituinte natural presente numa grande variedade de alimentos e matérias primas, o 3-APA, provoca o aparecimento de acrilamida durante o processamento dos produtos.
A formação da acrilamida, um composto orgânico que se gera durante o processamento dos alimentos e cujo o potencial cancerígeno já foi demonstrado, está relacionada com a reacção de Maillard, e em particular, com o aminoácido asparragina.
Recentes estudos revelam que as aminas biogénicas da asparragina, a 3-aminoproponamida (3-APA), como um importante intermediário na síntese da acrilamida quando na presença de carbohidratos redutores.
A acrilamida forma-se, segundo estes estudos, a partir da 3-APA e não é necessário uma excessiva temperatura para que isso aconteça.
Por este motivo, a sua presença em alimentos submetidos a um tratamento térmico é habitual, como são exemplo o cacau e o café, que durante o seu processamento, podem aumentar a síntese desta substância.
Um estudo realizado, publicado recentemente pela “European Food Research and Technology,” analisou a possível correlação entre a 3-APA e o quantidade de acrilamida existente em vários alimentos.
Foram analisados produtos como o cacau e o café, por cromatografia liquida e espectofotometria de massas.
A finalidade do estudo foi relacionar processos como a torrefacção ou a fermentação com a formação de acrilamida.
Os resultados mostram que a 3-APA é um dos constituintes naturais presentes numa grande variedade de alimentos e matérias primas, cuja presença provoca o aparecimento da acrilamida durante o típico processamento térmico na elaboração de café ou cacau.
A pesar dos estudos que relacionam a asparragina com a formação de acrilamida, deve ter-se em conta que são vários os factores implicados, por exemplo as altas temperaturas, a quantidade e o tipo de carbohidratos e de aminoácidos.
A acrilamida já foi detectada em batatas fritas, frutos secos, tostadas, bolachas e produtos de padaria.
No entanto, todos os detalhes da síntese de acrilamida são pouco claros.
O que se sabe até ao momentos é que este monómero polimeriza muita rapidamente ao alcançar o seu ponto de fusão ou por acção da luz ultravioleta.
Á temperatura ambiente é estável mas pode polimerizar de maneira violenta quando entra em contacto com agentes oxidantes.
Fonte: consumaseguridad
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