Duas estirpes de leveduras vínicas, BM58 e BM60, que melhoram a composição do vinho e, por conseguinte a sua qualidade, foram patenteadas pelo Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC).

Tal como demonstraram as provas realizadas a nível industrial, estas leveduras não modificadas geneticamente contribuem para melhorar o sabor, o corpo e o aroma do vinho.

A primeira destas leveduras, BM58, produz um aumento da concentração de glicerol de forma natural durante o processo de fermentação dos vinhos, pelo que se obtêm um caldo mais suave e menos adstringente.

O glicerol contribui para melhorar o sabor e o corpo final do vinho, proporcionando doçura tanto em vinhos brancos, como em rosados e tintos.

No caso dos vinhos tintos, o glicerol contribui para a obtenção de vinhos mais suaves ao paladar e facilita o seu envelhecimento em barricas.

No que se refere à levedura BM60, a sua utilização produz um aumento da produção de glicerol e de aromas secundários em vinhos brancos, rosados e tintos jovens.

Esta estirpe consegue manter estável o pH do vinhos, face a outras leveduras que o incrementam, o que prosupõe uma perda da frescura e estabilidade do produto com o passar do tempo.

A sobreprodução de glicerol, até agora era conseguida a partir de leveduras modificadas geneticamente, que incrementavam as concentrações de ácido acético a níveis considerados inaceitáveis.

Neste caso, mediante a selecção das estirpes de leveduras BM58 e BM60 a partir de fermentações naturais, trabalha-se com microrganismos não modificados geneticamente que produzem glicerol de forma natural.

As estirpes foram isoladas e seleccionadas a partir de fermentações naturais de vinhos das áreas de produção controlada Utiel-Requena, Valência e Alicante.

Fonte: Consumaseguridad

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