Comer gelado é sempre agradável, especialmente quando as temperaturas são altas, trata-se de um alimento muito nutritivo e energético, com 15% de açúcar e uma quantidade elevada de gordura., mas o seu consumo não está isento de riscos.

O aumento da produção industrial, assim como as altas temperaturas exteriores, constituem alguns dos factores que devem fazer frente para evitar a contaminação do produto, que na maioria dos casos está associado a uma má manipulação durante a sua elaboração e distribuição.

A detecção de potenciais deteriorações é uma tarefa complexa, porque mudanças nas características físicas, químicas e microbiológicos que ocorrem são mínimas.

Os riscos associados com a produção de gelados começam logo na primeira etapa da produção, durante a recepção e o armazenamento dos ingredientes, a contaminação pode ter origem na embalagem, devido a uma má gestão na recepção dos ingredientes ou uma má higiene durante o armazenamento.

Cada etapa de preparação de gelados tem um risco associado de contaminação que se reduz com as medidas correctas de manipulação.

Durante a mistura dos ingredientes e sua posterior pasteurização, o risco de contaminação é elevado, pois estas duas etapas são realizadas quase em simultâneo, podendo ocorrer de forma acidental a incorporação de substâncias tóxicas no processo de mistura.

Para evitar isso, todos os recipientes devem ser identificados e colocados em diferentes salas ou locais.

Também pode ocorrer contaminação microbiológica na mistura, procedentes das superfícies, equipamentos e utensílios contaminados por manipulação inadequada ou por contaminação cruzada.

Uma ineficaz pasteurização produzida por uma má programação do pasteurizador ou uma anomalia implica que não se elimine a flora microbiana.

A fase de maturação pode efectuar-se no pasteurizador ou noutra máquina concebida para o efeito, e tem por objectivo é manter a mistura fria, sempre a uma temperatura não superior a 6 ° C.

A tempo de vida útil da mistura antes da congelação serão 72 horas no máximo.

Durante este período, a mistura é normalmente um factor de crescimento microbiano se não forem tomadas precauções oportuna, pois os germes resistentes à pasteurização podem multiplicar-se até aos níveis tóxicos.

Por último, durante o acondicionamento e armazenamento deve ser evitado a presença de matérias estranhas procedentes da embalagem, assim com o encerramento defeituoso.

Convém ter em conta também a contaminação microbiológica provenientes do manipulador.

O armazenamento deve ser conduzido em câmaras de conservação suficientemente potentes para manter o gelado, a uma temperatura não superior a -18 ° C.

Fonte: Consumaseguridad

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