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As particularidades do processo de elaboração do vinho tinto associam-se a uma maior concentração da ocratoxina A, (OTA)substância da parte externa da uva.
A contaminação dos alimentos por micotoxinas, além de representar um elevado risco para a saúde, implica enormes prejuízos económicos para o sector alimentar.
A ocratoxina A é uma micotoxina produzida por fungos micomicetes do género Aspergillus e Penicillium , e encontra-se amplamente distribuído como um contaminante natural em cereais, legumes e outros alimentos.
Em vários estudos experimentais foi demonstrado uma ampla gama de efeitos tóxicos, incluindo os efeitos nefrotóxicos, cancerígenos, teratogénicos e imunossupressores.
Devido às suas propriedades físicas-químicas, a OTA e totalmente absorvido no tracto gastrointestinal com uma biodisponibilidade superior a 50% em todas as espécies mamíferas testadas.
Diversos estudos actuais sobre a presença de ocratoxina A em diferentes variedades de vinho e de uvas passas validam a contribuição de algumas espécies neste tipo de contaminação.
Assim, de acordo com os vários testes realizados, a quantidade detectada é normalmente superior num determinado tipo de vinho, como o tinto.
Durante o processo de elaboração, o vinho tinto é deixado alguns dias em contacto com a pele e o sumo da uva para favorecer a posterior extracção dos pigmentos naturais.
Suspeita-se que é nesta fase que é produzida a contaminação pela toxina, presente na parte externa da uva.
Durante as semanas prévias à vindima, o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos é elevado, especialmente nas épocas de chuvas.
O mesmo acontece com os vinhos doces, uma vez que esta variedade tem uma maior concentração de OTA que os vinhos tintos.
Ao realizar a vindima mais tarde, obtendo-se uma uva mais doce, há um desenvolvimento de fungos ocratoxigénicos mais prolongado aumentando assim a produção de micotoxinas.
No entanto, o facto de que a uva possa ser atacada por fungos produtores de OTA depende de muitos outros factores dificilmente controláveis, como pelo qual estão a ser realizados estudos de análise da flora fúngica natural de vinhas, a fim de determinar o verdadeiro risco de desenvolvimento de um fungo produtor da OTA.
Devido aos riscos do consumo crónico da OTA via dos alimentar, alguns países estabeleceram níveis máximos admissíveis nos alimentos, estando a União Europeia está a elaborar legislação sobre o assunto.
Fonte:Consumaseguridad
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