|
||||||
Películas revestidas com peptídeos antimicrobianas inibem o crescimento de Listeria innocua, ajudando na preservação do presunto fatiado.
As embalagens antimicrobianas inibem e retardam o crescimento microbiano nos alimentos, minimizando a adição directa de substâncias conservantes, para além de satisfazer os actuais desejos dos consumidores de comida saudável contendo uma menor quantidade de aditivos.
Investigadores da Universidade de Visoça no Brasil, de acordo com estudos publicados na “Food Control”, descobriram que uma matriz de película de celulose com pediocina (ALTA 2351) incorporada, revela um grande potencial como inibidor patogénico permitindo a extensão do tempo de prateleira do presunto fatiado pronto a comer.
Os investigadores afirmam que as pediocinas são bactericidas, geralmente reconhecidas como seguras, face à sua constituição natural, evitando-se assim a adição de compostos sintéticos.
A película antimicrobiana foi incorporada com pediocina numa emulsão base de celulose nas concentrações de 25% e 50%.
A eficiência antimicrobiana da película contra Listeria innocua e Salmonella spp. em presunto fatiado foi testada submergindo as fatias em 0,1% de solução peptonada que continha cerca de 106 UFC/ml de L. innocua e Salmonella spp.
A experiência prossegui com o envolvimento e sobreposição das fatias de presunto com a película (controlo, 25% e 50% de pediocina), que foram subsequentemente embaladas sob vácuo e armazenadas a 12ºC.
As fatias de presunto foram analisadas para L.inoccua e Salmonella spp. com contagens em intervalos de 0 a 15 dias do armazenamento.
Os resultados, de acordo com o estudo, mostram que a película antimicrobiana tem mais capacidade inibitória no crescimento de L. innocua.
Os 25% e os 50% de película pediocina, em relação à inibição da Salmonella spp. demonstraram uma redução do ciclo de 0,5 log em relação ao controlo, após 12 dias de armazenamento.
Fonte: Food Quality
Copyright © 2003-2025 IDQ - Inovação, Desenvolvimento e Qualidade, Lda.