Um estudo demonstra que o sumo de bergamota pode ser usado para fortalecer os sumos de fruta, em substituição aos aditivos sintéticos, potenciando um novo uso para os subprodutos da maioria das industrias de óleos essenciais.

Bergamota (Citrus Bergamia Risso) é um híbrido natural de uma laranja amarga e limão, o seu crescimento é praticamente exclusivo da região do sudoeste de Itália.

A sua produção anual ronda as 25 000 toneladas, a maioria utilizada na produção de óleos essenciais para a pele.

No entanto, enquanto o óleo essencial é utilizado pela indústria farmacêutica, cosmética e indústria alimentar (como aroma para licores, chá, entre outros), o sumo é considerado um resíduo.

Seu gosto amargo impossibilitou o uso deste sumo na indústria alimentar no passado, e sua eliminação representa uma carga económica e ambiental muito grande.

Os investigadores da Universidade de Nápoles acreditam que este sumo pode vir a ser utilizado para fortalecer outros sumos de frutos, consumidos de forma comum, com adição de flavonóides, e para prevenir a degradação térmica do ácido ascórbico (vitamina C) durante o processamento.

O primeiro passo da pesquisa foi identificar o padrão fenólico do sumo de bergamota, recorrendo à técnica de HPLC, para compreender o potencial uso do seus subprodutos como um aditivo natural de propriedades benéficas.

De seguida, o sumo de bergamota foi testado num sistema real alimentar, foi utilizada uma receita industrial tradicional para fazer sumo de fruta de maças e abricots, a uma escala laboratorial.

Foram também feitas variantes contendo 10 e 20% de sumo de bergamota, ambos juntos e substituindo os ácidos ascórbico e cítrico sintéticos.

O sumo foi testado ao longo da cadeia de produção e depois em armazenagem a 37ºC durante 15 dias.

Todos os resultados obtidos suportam a hipótese de que, a adição de sumo de bergamota aos sumos de fruta, não só preserva o seu conteúdo em acido ascórbico da degradação térmica, como contribui para realçar a actividade antioxidante, assegurando um produto muito mais rico nos antioxidantes e em ácido ascórbico.

Em particular, notou-se que a bergamota teve um melhor efeito na preservação do ácido ascórbico, após o tratamento e o armazenamento térmicos, do que com aditivos sintéticos.

As razões para isto ainda não são conhecidas, mas pode ser devido aos compostos bioactivos, em particular aos polifenóis da bergamota.

A parte final deste estudo foi testar o sumo junto dos consumidores, para verificar qual a sua aceitabilidade.

A cor e a viscosidade, nos sumos fortificados foram classificados entre 5.2 a 6.8 e 5.1 a 6.5 respectivamente, numa escala de 1 a 10.

Entretanto, o sumo de bergamota de 10 por cento teve um gosto aceitável (4.3 a 6.6), o sumo de 20 por cento não teve tanta aceitabilidade por ser considerado demasiado amargo.

Os investigadores não rejeitam a hipótese do uso o sumo da bergamota de 20 por cento, afirmando que algumas modificações à receita poderão reduzir a amargura, por exemplo, utilizando um procedimento mais suave de extracção.

Fonte:Food Navigator