Investigadores da Universidade Técnica de Munique (Alemanhã) descobriram uma nova substância supostamente perigosa para a saúde que aparece quando se fritam os alimentos com óleo muito quente.

O nome desta substância, que poderá ser cancerígena, é glicidamida.

Há seis anos, a Agência Sueca para os alimentos lançou um primeiro alerta ao descobrir que alguns alimentos fritos ou cozidos a altas temperaturas, como as batatas, continham elevados níveis de acrilamida, substância que aumenta o risco de cancro em animais embora no ser humano se desconheçam os seus efeitos.

Sabia-se que a glicidamida circula pelo organismo quando o fígado metaboliza a acrilamida.

Agora os investigadores alemães constataram que a glicidamida também se gera na preparação dos fritos.

O risco começa quando a temperatura alcança os 120 ºC e aumenta significativamente a partir dos 180 ºC.

Estes investigadores encontraram glicidamida em concentrações entre os 0,3 e os 1,5 μg/Kg em três marcas de batatas fritas, enquanto que as de acrilamida oscilavam entre os 300 e os 600 μg/Kg.

Comprovaram também que os produtos fritos com óleos não saturados, como o de girassol, continham mais glicidamida dos que os que foram cozinhados com gorduras saturadas, como o óleo de palma.

Por agora não existe nenhum estudo conclusivo sobre a toxicidade real das substâncias citadas.

Cozinhar com temperaturas mais moderadas (não superiores aos 175 ºC) e tempos de fritura curtos ajuda a evitar o seu aparecimento.

Fonte: Consumaseguridad

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