Um novo estudo realizado na Dinamarca sugere que a fermentação da farinha de trigo, com ajuda de fermento, ajuda a reduzir os níveis de acrilamida para quase 90%.

A fermentação “Sourdough”, ou fermentação natural, utilizada na produção de pão de centeio, não reduz de forma extrema o nível de asparagina, que durante o cozimento ao a torragem do pão pode ser transformado em acrilamida, de acordo com os resultados publicados em “Food Additives & Contaminants: Part A”.

Este estudo foi muito importante quer para formuladores como produtores de pão, para mostrar que a fermentação é uma boa maneira de reduzir a acrilamida.

Pelo contrario, o uso de um agente de cozimento não elimina o percursor, dai que níveis elevados de acrilamida sejam encontrados no pão cozido e tostado.

A acrilamida é cancerígena e surge quando alguns alimentos são cozidos, grelhados, fritos ou torrados.

Em 2002, pela primeira vez, tomou-se conhecimento da sua capacidade cancerígena, quando cientistas da “Swedish Food Administration” relataram altos níveis de acrilamida, encontrados em alimentos ricos em hidratos de carbono, que causaram cancro em ratos do laboratório.

Apesar de ser cancerígena no laboratório, muitos foram os estudos epidemiológicos que relataram que a exposição diária à acrilamida, presente em alimentos, é demasiado baixa para ser alvo de preocupação.

Isto, no entanto, não impediu as indústrias de explorarem formas de produção capazes de remover ou de reduzir a formação do composto.

As áreas de estudo bem sucedidas focalizaram-se de forma predominante nos precursores de acrilamida, principalmente na asparagina.

Essas formas incluem a conversão da asparagina numa fórmula impotente usando uma enzima que a torna inacessível, adicionando aminoácidos, mudando o pH para alterar os produtos da reacção, cortando às temperaturas de aquecimento e aos tempos, e removendo os compostos da receita que pode promover a formação do acrilamida.

Estes investigadores estudaram a formação de acrilamida no pão de trigo e de centeio cozido e tostado, face aos níveis da asparagina existentes na farinha, na massa de pão, no pão e nas tostas.

Os resultados, após a fermentação do fermento e o cozimento do pão de trigo, apenas 12 por cento da asparagina inicialmente presente na farinha continuava presente no produto final.

Por outro lado, 82 por cento da asparagina continuava presente no pão de centeio após a fermentação e o cozimento de “Sourdough”.

A diferença era provavelmente devido às condições mais ácidas na fermentação “Sourdough” no pão de centeio, quando comparada à massa de pão de trigo fermentado com fermento.

Tostando ambos os tipos de pão aumentou igualmente o índice de acrilamida, com o índice final de acrilamida proporcional à concentração da asparagina de pão não tostado.

Fonte:Foodnavigator

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