Não é novidade que certos compostos de alguns alimentos, como as denominadas aminas biogenéticas, têm actividade biológica e se formam em organismos vivos, o que explica a presença, na sua forma tóxica, em produtos fermentados como o queijo e o vinho.

Apesar dos seus efeitos benéficos, as suas funções biológicas conferem-lhe também outros efeitos menos bons, que podem dar lugar a intoxicações alimentares.

Tendo em conta que, a presença destas substâncias pode favorecer a formação de outros compostos com actividade tóxica, um projecto europeu tenta encontrar quais as condições que favorecem esta formação, com o objectivo de reduzi-la ou até eliminá-la.

De acordo com estes cientistas, os alimentos que dependem da fermentação natural são mais susceptíveis à formação deste tipo de substâncias.

Aos efeitos tóxicos que podem desencadear certas substâncias, como a histamina e a tiramina, que têm propriedades vasoactivas e psicoactivas que provocam sintomas como hipotensão, enxaqueca e hipertensão, somam-se também outros contraproducentes que afectam as características organolépticas dos alimentos.

Em produtos de alto nível sensorial, como o vinho, estas condições podem ser completamente alteradas.

As aminas biogénicas são metabolismos tóxicos, que se produzem sobretudo pela presença de bactérias lácticas, o que explica que um dos eixos centrais da investigação europeia se centre na utilização de novas bactérias, que possam vir a reduzir o risco no produto final.

Rastrear as aminas biogénicas pode ajudar não só a averiguar quais os processos por que passaram os alimentos, como também a verificar se estes terão sido os adequados.

Desta forma, fica garantido o controle dos parâmetros tecnológicos que ocorrem durante o processo, como a temperatura, a humidade e o tempo aplicado, e as condições de pós-produção (embalagem, transporte e armazenamento).

Partindo do principio que esta relação resulta, é fundamental analisar toda esta sequência de processamento, com rigor, para controlar a presença destas substâncias.

A presença e quantidade de aminas biogénicas depende de vários factores, como a natureza do alimento e dos processos a que é submetido, e se estes são desenvolvidos adequada mente.

Em linhas muito gerais pode estabelecer-se que, em queijos, enchidos, bebidas alcoólicas e alguns produtos vegetais, a formação pode dever-se a processos microbiológicos e à higiene.

No caso do pescado, a maioria das vezes, associa-se a presença de aminas biogénicas com a deterioração do alimento e a certas formas de manipulação.

A literatura cientifica constata que um nível de 1,000 ppm destas substâncias em alimentos é capaz de provocar manifestações tóxicas.

Alguns críticos de boas práticas indicam como toleráveis níveis de 50-100 ppm de histamina e 100-200 ppm de turamina.

Fica por definir, se a presença destas substâncias é não só tolerável senão inevitável, ou se é consequência de uma contaminação microbiana, de uma elaboração defeituosa o de uma alteração do alimento.

Fonte: Consumaseguridad

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