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Investigadores da “Tokyo University of Marine Science and Technology” publicaram um estudo recente no “Journal of Agricultural and Food Chemistry", que demonstra que o escurecimento do atum e da carne é evitado quando usado o extracto de cogumelo como aditivo.
Os benefícios deste extracto de cogumelo estão relacionados com a actividade antioxidante dos fungos.
Os processos oxidativos nos alimentos podem levar à deterioração organoléptica a nível do gosto, cor e textura do alimento, e neste caso, produtos como o peixe são particularmente susceptíveis a este processo oxidativo, por causa do seu elevados níveis de lípidos insaturados.
A indústria alimentar há muito que tem consciência desta situação, e cada vez mais tenta adoptar soluções naturais em fez de aditivos artificiais, tais como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), para estender a vida útil dos produtos.
De acordo com dados reportados em 2003, o mercado de antioxidantes sintéticos está em constante declínio, enquanto antioxidantes naturais, tais como extractos de plantas, tocoferóis (Vitamina E) continuam a aumentar, face às exigências do consumidor e à maior aceitabilidade no mercado alimentar.
Os investigadores preparam extractos de Flammulina velutipes que contêm o composto “ergothioneine” (ERT) com níveis de 3,03 mg/ml.
Em testes de antioxidantes, o extracto demonstra uma elevada actividade, de acordo com o ensaio à actividade do 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH).
Além disso, foi observada a eliminação da oxidação lipídica, particularmente quando adicionado ao atum.
A oxidação lipídica em carne e peixe, quando adicionado o extracto de cogumelo foi controlada "virtualmente" durante o armazenamento no gelo.
Também se verificou, com o decorrer desta investigação, que a cor natural destes alimentos foi mantida durante 12 e 7 dias de armazenamento, respectivamente.
Por outro lado, em alimentos simples, aos quais não foi adicionado este aditivo, o escurecimento foi observado ao fim de seis e dois dias de armazenamento para a carne e para o atum, respectivamente.
Estes resultados sugerem que o ERT no extracto hidrófilico do Flammulina velutipes tem um papel muito importante como estabilizador da cor das carnes.
Fonte: FoodQualitynews
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