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Apesar de serem alimentos de baixo risco sanitário, uma incorrecta manipulação aumenta a probabilidade de aparecimento de agentes contaminantes como micotoxinas.
As micotoxinas ou toxinas fúngicas são substâncias produzidas por várias centenas de espécies de bolores que podem crescer nos alimentos que não cumprem condições específicas, como um prolongado e inadequado armazenamento a temperaturas moderadas e com elevada taxa de humidade.
As aflatoxinas, micotoxinas produzidas por fungos do género Aspergillus, entre elas a B1 qualificada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como cancerigena; a ocratoxina A, uma micotoxina que se encontra de maneira natural em numerosos produtos, são alguns dos riscos sanitários passíveis de redução através de métodos de selecção ou outros tratamentos físicos permitem reduzi-los, pelo que umas boas práticas de fabrico têm carácter decisivo.
Os frutos secos conhecidos e consumidos desde tempos remotos pela humanidade, são um alimento básico na dieta mediterrânea e ganham protagonismo com a chegada do Outono.
Estes produtos, cujas propriedades nutricionais são recomendáveis na dieta diária, não estão isentos de possíveis contaminações que põem em perigo a segurança do consumidor, apesar da sua simples conservação.
Nozes, amêndoas e avelãs. O que caracteriza estes frutos é a presença de uma semente única, são secos e de casca dura. O termo seco é também utilizado para qualquer semente ou fruto comestível que se encontra dentro de uma casca, por exemplo os amendoins, ainda que na realidade sejam legumes.
Muito interessantes do ponto de vista nutricional, as recomendações actuais aconselham, se não existirem contradições específicas, ao seu consumo diário em pequenas quantidades e são especialmente indicados para desportistas ou pessoas que desenvolvem uma elevada actividade física.
Como qualquer outro alimento, a compra dos frutos secos deve ser acompanhada de certas considerações que garantam a sua segurança. No caso dos crus com casca, por exemplo, devemos fixar-nos na integridade das cascas, em que não tenham roturas, manchas, orifícios ou deformações e que a coloração seja a adequada à sua espécie ou variedade.
Uma vez retirada a casca, o fruto não deve ter um aspecto nem demasiado gorduroso nem demasiado ressequido.
No caso dos elaborados, as premissas que indicam uma boa qualidade são as que se referem às características do tratamento, como o salgado, tostado ou que não tenham pele. Para as variedades tostadas devemos evitar comprar os que tenham sido tostados em excesso e, nos pelados, os que apresentem restos de pele.
No caso dos fritos ou tostados esta atenção prende-se com outro problema acrescido que é a presença de acrilamida, uma substância classificada como potencialmente cancerígena e que pode gerar-se em alimentos com altas proporções de hidratos de carbono submetidos a temperaturas elevadas.
Nos frutos secos embalados deveremos prestar especial atenção ao aparecimento de furos nas embalagens, já que isto pode indicar a presença de insectos. Também é importante comprovar se estão soltos, sobretudo nos salgados já que a aglomeração dos frutos, unidos entre si com o sal, pode significar uma manipulação deficiente ou uma humidade excessiva durante o armazenamento.
Seja qual for a forma de apresentação (em vácuo ou em atmosfera modificada), todos devem estar correctamente etiquetados.
No caso de existir algum indício de presença de humidade e, portanto, do possível risco de que aparecimento de bolores, devemos descartá-los.
Em geral, os frutos secos com casca são os que se encontram melhor protegidos face às contaminações externas tanto físicas como microbiológicas. Ao contrário, os pelados, e devido a serem submetidos a uma manipulação particular, são os que mais contaminações microbiológicas podem sofrer, sobretudo bactérias, fungos e leveduras. A torragem e a fritura reduzem a carga microbiana.
Fonte: Consumaseguridad
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