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As bactérias presentes na boca podem atrasar a resposta ao sabor para alguma fruta, vegetais, e vinho, de acordo com um novo estudo.
Cientistas da "Swiss company's Corporate R&D Division" estudaram os efeitos da microflora oral numa série de compostos de enxofre encontrados geralmente em alimentos, tais como o vinho e a fruta.
No seu estudo reportaram que os cisteína-S-conjugados são transformados por bactérias existentes na boca. Esta transformação explica os odores sulfurosos duradouros na boca que dão uma segunda dimensão à percepção do sabor de produtos alimentares.
O conhecimento da resposta dos sentidos aos alimentos por parte do consumidores é crucial para uma indústria alimentar que organiza e cria constantemente novas fórmulas para alimentos.
O estudo mostra também o quão crítica é a saliva e as enzimas, proteínas e bactérias que ela contém para a percepção gustativa.
A saliva é produzida na boca por, principalmente, três glândulas, a parótida, sublingual e submandibular, e por outras glândulas menores. As glândulas salivares menores são muito importantes na percepção do gosto porque irrigam as papilas gustativas.
O papel do saliva é fornecer um revestimento no epitélio da boca como um sistema da protecção.
As pesquisas seleccionaram três cisteína-S conjugados para testar: S-(R/S)- 3-(1-hexanol)-L-cisteína (encontrada no vinho), S-propil-L-cisteína (encontrada em cebola), S-(2-heptil)-L-cisteína (encontrada no pimento). Estes compostos são precursores dos compostos de tiolato, que também foram testados.
A detecção atrasada dos precursores durou não mais de três minutos, disseram os investigadores, enquanto os tióis duraram somente alguns segundos.
Com o objectivo de obter uma melhor compreensão do que acontece na boca, os investigadores incubaram cisteína-S-conjugados com saliva estéril e com saliva que continha Fusobacterium nucleatum, uma gram-negativa anaeróbica, presente na boca.
Após 24 horas, a F. nucleatum presente na saliva foi associada a uma quebra de 80% dos compostos do precursor, já a saliva estéril foi associada a uma quebra de 15% após quatro dias.
Os cisteína-S-conjugados são transformados em tiol livre por anaerobiose. A boca actua como um reactor, adicionando uma outra dimensão à percepção do odor, e a saliva molda sabores ao prender tióis livres.
A pesquisa tem igualmente implicações para a halitose, que ocorre principalmente devido à degradação da cisteína e da metionina que surge das proteínas do alimento que se acumulam entre os dentes.
A população das bactérias foi estudada e o F. nucleatum foi reconhecido como sendo responsável pela formação de hidrogeno-sulfureto e de outros mercaptanos.
O objectivo desta investigação é conseguir que as bactérias "más" deixem de produzir "maus" odores.
Curiosamente, estas "más" bactérias estão a produzir igualmente um aroma agradável através desses cisteína-S-conjugados, o que não era conhecido antes desta investigação.
Fonte: Foodnavigator
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