Um novo estudo publicado no Journal of Food Engineering revela que a aplicação de proteínas de soro, glicerol e lactose na superfície de morangos desidratados pode ajudar a preservar a textura inicial dos morangos após rehidratação.

Muitas empresas utilizam morangos desidratados em cereais de pequeno almoço, barras energéticas, etc., apresentado excelentes resultados que ao nível da cor e do aroma. Contudo, esta textura tende-se a colapsar depois de rehidratados.

Este é um dos problemas associados ao fruto mais consumido mundialmente e que pela sua reduzida sazonalidade e susceptibilidade de degradação microbiana necessite de ser conservado através de processos de desidratação. As suas aplicações são várias desde a integração em produtos lácteos, bebidas e sobremesas.

De acordo com o estudo, a fórmula ideal encontrada para o revestimento, composta por 10% de isolados de proteínas de soro de leite, 3% de glicerol e 10% de lactose, reduz custos e a previne elevados níveis de rehidratação, mantendo as qualidades organolépticas do produto.

Fonte: Journal of Food Engineering

Nome do amigo:
Email do amigo:
Seu Nome:
Seu Email:

Notícia enviada com sucesso.