A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) publicou um parecer sobre as biotoxinas marinhas: ácido ocadaico e seus análogos, em Novembro de 2007.

A Comissão Europeia solicitou à EFSA para aprofundar a influência do processamento (cozimento, vaporização e autoclavagem) nos níveis de biotoxinas marinhas lipofílicas, de entre as quais se destaca o ácido ocadaico (OA) e toxinas análogas.

Ao longo da investigação a EFSA apercebeu-se que a exposição de mexilhão ao vapor causa um aumento de 30% a 70% na concentração do grupo de toxinas OA (expressa em mg de toxina/ kg).

Após a autoclavagem, este concentração aumentou entre 70% e 84%.

A principal causa identificada para o aumento desta concentração foi a diminuição da quantidade de água.

Além disso, foram encontrados alguns indícios de que a redistribuição do grupo de toxinas AO das glândulas digestivas para os restantes tecidos pode ocorrer durante o processamento.

Isto indica que analisar todo o marisco, pode ser mais apropriado para efeitos regulamentares do que analisar apenas as glândulas digestivas, especialmente quando se trata de marisco processado.

A exposição ao vapor de mexilhões frescos resultou numa concentração duas vezes superior de azaspirácidos (AZAs) (AZA1, AZA2 e AZA3 expressos em AZA’s equivalentes), em todo o marisco, inclusive nas glândulas digestivas, em comparação com a concentração no marisco cozido.

Também neste caso, o efeito foi atribuído à perda de água do cozimento do mexilhão.

Houve também alguns indícios da conversão de AZA17 em AZA3 durante o processamento, aumentando 3 vezes o nível do último análogo.

No que diz respeito às outras toxinas lipofílicas, como a iessotoxinas (YTXs) e a pectenotoxinas (PTXs) não há nenhuma informação sobre a influência da transformação no seu nível na polpa do molusco, mas não há razão para supor que elas apresentam níveis significativamente diferentes dos grupos OA e AZAs.

Com base nas limitadas informações disponíveis sobre o efeito do tratamento sobre os níveis de biotoxinas marinhas lipofílicas nos moluscos, o Painel de contaminantes da cadeia alimentar (CONTAM) concluiu que o tratamento de marisco pode levar a uma duplicação da concentração de biotoxinas marinhas lipofílicas no mesmo.

Uma vez que os valores limite de biotoxinas marinhas no marisco são destinados a proteger o consumidor, o efeito de tratamento como o cozimento, a vaporização e a autoclavagem deve ser tido em consideração nos ensaios de controlo oficial do marisco.

Uma vez que cozinhar pode levar a um aumento nos níveis de biotoxinas marinhas lipofílica no marisco, existe uma necessidade de harmonização das práticas de amostragem.

Fonte: EFSA