O quitosano, ingrediente emergente extraído da divisão celular dos fungos, pode actuar como antimicrobiano no sumo de laranja, segundo revela um estudo publicado em Innovative Food Science and Emerging Technologies.

O estudo revela que, ao adicionar 1 grama de quitosano a um litro de sumo de laranja, será possível reduzir as reacções enzimáticas e não enzimáticas que ocorrem normalmente no sumo de laranja, evitando a deterioração do produto durante o tempo de armazenagem.

Durante a investigação, o sumo de laranja foi enriquecido com quitosano, em concentrações entre 0 e 2 gramas por litro de sumo.

O quitosano, composto produzido através da desacetilação da quitina, polissacarídeo que pode ser encontrado em fungos e no exoesqueleto de insectos e crustáceos, permite reduzir a actividade microbiana e consequentemente a degradação do sumo.

Os investigadores verificaram que quando é adicionada uma concentração superior a 1 grama de quitosano por um litro de sumo de laranja ocorrem melhorias significativas na qualidade do mesmo. No entanto, esta concentração afecta o índice de vitamina C e leva a um aumento da acidez do sumo.

Tendo em conta este aumento de acidez, a recomendação é que sejam utilizadas concentrações inferiores a 1 grama de quitosano por litro de sumo, de forma a aumentar a vida útil do produto e a preservar o ácido ascórbico e os carotenóides ao longo de todo o tempo de armazenagem.

Desta forma, os tratamentos térmicos, que afectam negativamente o valor nutricional do produto, são evitados.

Os investigadores consideram necessária a realização de mais estudos, não só ao nível da importância da desacetilação para a contribuição da preservação do sumo, como também, estudos microbiológicos de forma a esclarecer a eficácia do quitosano como conservante.

Fonte: Food Navigator

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