A Salmonella é mais resistente aos tratamentos térmicos quando se encontra em peças inteiras de carne bovina do que quando se encontra em carne picada da mesma espécie, segundo revela um estudo recente.

Os investigadores da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos da América, compararam carne de bovino em vários formatos: peça de carne inteira, carne picada grossa, carne picada fina e puré de carne, para avaliar a relação entre a resistência da Salmonella e a forma de apresentação da carne bovina.

As amostras em estudo foram esterilizadas e posteriormente inoculadas com Salmonella.

Todas as amostras eram provenientes do mesmo lote de carne e apresentavam o mesmo historial de temperatura e contagem inicial de Salmonella.

O estudo, publicado no Journal of Food Science pelo Instituto de Tecnologia dos Alimentos dos Estados Unidos da América (IFT), constatou que a resistência térmica da Salmonella é mais elevada em peças inteiras, contudo, não apresenta diferenças nos três tipos de carne picada.

Os autores concluíram que seria prudente que os modelos de inactivação térmica de Salmonella tivessem em consideração o estado de apresentação da carne, de forma a permitir uma eliminação eficaz deste microrganismo.

Fonte: CarneTec.com

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