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Está a ser desenvolvido um equipamento, designado por nariz electrónico, que permite identificar substâncias voláteis produzidas pela oxidação do tecido muscular e adiposo da carne.
O objectivo é detectar através dos odores produzidos e da forma mais rápida possível, variações nos alimentos, produtos de má qualidade comercial e, indirectamente, prevenir a presença de elevadas concentrações de microrganismos, incluindo os patogénicos.
O nariz electrónico, é um instrumento constituído por sensores químicos e electrónicos, que permite reconhecer os vários tipos de odores.
No caso da carne permite ter uma ideia do nível de oxidação da gordura e da contaminação por microrganismos.
Protótipo do nariz electrónico
Sistemas como o do nariz electrónico poderiam permitir uma integração entre a qualidade e a segurança dos alimentos.
Os sensores que incorporam este equipamento detectam componentes existentes nos alimentos graças a um eficaz sistema de análise.
Um dos alimentos aos que se poderiam aplicar estes sensores é a carne, quer a refrigerada, quer a congelada.
A carne é um produto que se altera com o tempo devido à interacção dos tecidos da carne com o oxigénio do ar e a oxidação.
Salvo as etapas avançadas do processo de alteração, é difícil precisar a extensão e a intensidade do problema devido às alterações das características organolépticas dos alimentos.
Estas alterações podem ser disfarçadas pelo uso de especiarias ou de alguns conservantes ou aditivos.
Produzem no entanto aromas característicos, normalmente imperceptíveis, o que justifica o desenvolvimento de sensores específicos para os detectar.
O funcionamento do sistema consiste em colocar eléctrodos na superfície da carne, sem que cheguem a tocar-lhe, para que captem as substâncias gasosas que se vão desprendendo.
A função dos eléctrodos é de identificar as substâncias voláteis produzidas por oxidação do tecido muscular e adiposo da carne
Os eléctrodos são placas de quartzo que incorporam os detectores da superfície da carne.
A vantagem do uso deste material é que, em finas lâminas, pode permitir a passagem de substâncias voláteis de baixo peso molecular.
Uma vez que se coloca sobre a superfície da carne, permite a filtração da fase gasosa sem interferências de outras substâncias.
A complexidade das substâncias obriga a dispor de vários detectores que funcionem com sinais agrupados, e não de forma individual, para que se possa ter uma imagem da situação real.
Aplicações do nariz electrónico
Para além da carne, têm sido desenvolvidas diversas aplicações, para as quais se procuram indústrias interessadas.
Uma delas é a do vinho, devido sobretudo ao facto dos aromas serem facilmente detectáveis e de permitirem a classificação das variedades.
Outra das aplicações à qual se tem dado ênfase é o pescado e alguns dos seus derivados com características de aroma muito particulares
De igual modo, também o leite e os seus derivados poderão vir a ser futuras aplicações deste sistema.
Fonte: Consumaseguridad
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