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Os gelados denominados “soft”, dispensados por máquinas, são os que mais risco têm de contaminação por microrganismos.
O gelado é um dos produtos mais apreciados, especialmente quando aumentam as temperaturas.
Um dos elementos essenciais de conservação deste produto é a temperatura.
Neste contexto, o gelado denominado “soft” (cremoso) é o que possui um maior risco de contaminação devido especialmente à maneira de ser servido (máquinas dispensadoras).
Apesar de que a temperatura consegue dar ao gelado solidez e impede a multiplicação dos microrganismos, não os elimina por completo, pelo que existe um perigo de transmissão de patogénicos, que dependerá das condições de elaboração e venda.
O gelado cremoso é menos frio que os gelados ditos normais.
Este produto pode estar muito contaminado e pode ser um perigo para o consumidor que convém conhecer e controlar na medida do possível.
No processo de elaboração dos gelados, e à medida que a temperatura desce, a actividade microbiana diminui.
A formação de cristais de gelo provoca uma diminuição da água disponível.
Nos gelados, os colóides formados pelos ingredientes do produto, sais de leite, lactose e caseína, protegem, os microrganismos dos danos da congelação.
Deve ter-se em conta que a congelação não altera as toxinas microbianas nem a sua toxicidade, nem os esporos bacterianos, pelo que podem ser detectados uma percentagem considerável de microrganismos, incluindo patogénicos, dependendo do processo de elaboração.
Algumas das principais fontes ou causas de contaminação microbiana nos gelados são as próprias pessoas.
Neste sentido, a indústria dos gelados aplica importantes controlos sobre as instalações e pessoal, o que inevitavelmente faz com que o gelado de marca que se encontra armazenado numa loja qualquer tenha uma merecida imagem de alimento seguro.
Não obstante, pode ocorrer tudo ao contrário nos gelados de máquina.
Neste caso a máquina tem uma misturadora no seu interior que se mentem relativamente frio mas não congelado.
O processo permite que, ao apertar o dispensador seja activada uma bomba que aspira a mistura desde o depósito, conforme vai saindo é injectado ar até uma concentração de 50%, o que contribui de modo significativo para a consistência e texturas adequadas, trabalhando a temperaturas em volta dos -10 ºC.
Riscos em gelados de máquina
A zona de doseamento das máquinas dos gelados constitui um excelente caldo nutritivo para o crescimento microbiano.
O sistema, depois de dispensar o primeiro gelado, tem os tubos de doseamento cheios com gelado.
O que obriga a refrigerar toda a zona para impedir o crescimento dos microrganismos existentes.
Práticas pouco higiénicas de toque com as mãos na zona de saída de gelado, ou insectos que pousem nesta zona aumentam o risco.
Por este motivo, as máquinas devem estar no interior dos estabelecimentos e não no exterior.
Esta medida implica que o equipamento dependa de alguém que seja responsável directo e que ao mesmo tempo deverá limpá-lo e desinfectá-lo de forma regular e eficaz de modo a minimizar o risco de intoxicação alimentar.
Um problema comum é a utilização de panos de limpeza dos locais de trabalho, máquinas e utensílios.
Se estes panos não são desinfectados após utilização, potencia-se a contaminação cruzada.
Nestes panos foram encontrados perto de 200 milhões de micróbios por cm2.
Para este tipo de gelados os panos não são sinónimos de higiene.
O ideal é a utilização de papel adequado que garanta a secagem e a eliminação de resíduos de uma forma higiénica e eficaz.
Gelados cremosos e doenças alimentares
A principal causa dos casos de doenças relacionadas com o consumo de gelados contaminados com microrganismos ou com as suas toxinas é principalmente Salmonella e Staphylococcus aureus, formadores de toxinas e, esporadicamente, mas não por isso menos perigosos, microrganismos como Listeria monocytogenes e estirpes enteropatogénicas de Escherichia coli.
Embora a tecnologia permita detectar com relativa facilidade os microrganismos citados, é importante destacar que a detecção necessita dias para se conseguir obter um resultado de confirmação.
Devido à contaminação deste produto só a limpeza e a prevenção podem limitar estes problemas.
Há pouco tempo, uma empresa de gelados muito consumidos, retirou do mercado um produto precisamente com a denominação de “soft”.
Fonte: ConsumaSeguridad
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