De acordo com os técnicos do Serviço de Pesquisa Agrícola dos EUA, a utilização de água fria após uma primeira lavagem dos ovos com água morna ajuda a reduzir a contaminação por patogénicos - tanto na casca como no interior do ovo.

Na pesquisa realizada, especialistas em tecnologia de alimentos avaliaram a frequência com que a Salmonella, Listeria, Campylobacter e outras bactérias apareciam nos ovos lavados com água fria.

Os resultados foram publicados na Revista “Food Safety”.

Pela legislação sanitária norte-americana, os processadores de ovos qualificados devem, obrigatoriamente ser lavados com água a uma temperatura 20ºC acima da temperatura do ovo ao entrar na linha de processamento.

Além disso, os ovos devem ser pulverizados com desinfectante cuja temperatura deve ser similar à da água utilizada durante a lavagem.

Para prevenir o desenvolvimento de bactérias, os ovos devem ser arrefecidos rapidamente.

Para garantir a segurança no consumo humano, o armazenamento deve ser feito a 7ºC ou menos após o processamento.

Os investigadores testaram três esquemas de temperaturas em lavatórios comerciais duplos (primeira e segunda lavagem): água a 49ºC para ambos os lavatórios; 49ºC para o primeiro e 24ºC para o segundo; e ambos os lavatórios em 24ºC.

Eles constataram que ao utilizar uma temperatura morna na primeira lavagem, seguida por uma temperatura fria na segunda, conseguem-se melhores benefícios em termos de redução da temperatura do ovo e de níveis aceitáveis de contaminação.

Enquanto a Salmonela, Campylobacter e Listeria foram detectadas na casca dos ovos e em amostras de água utilizada durante o processo de lavagem com água fria, nenhuma delas foi encontrada no interior de ovos armazenados por um período de seis semanas.

Fonte: Avisite

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