Alimentos contaminados com Listeria (L.) monocytogenes são a principal fonte de listeriose humana, mas como diferentes matrizes alimentares afetam a sobrevivência e a invasão no trato gastrointestinal (GI) ainda não está claro. Este estudo examinou três alimentos prontos para consumo - queijo macio, salmão defumado e salsicha - usando um modelo de infecção GI-alimento. Observamos taxas de crescimento dependentes da cepa, mas as matrizes alimentares não impactaram significativamente o crescimento. No entanto, as fontes de nutrientes alteraram a expressão génica. A passagem pelo modelo GI aumentou a expressão de 23 genes de estresse e 29 genes de virulência (por exemplo, clpE , hly e plcB ). A sobrevivência de L. monocytogenes foi maior em queijo e peixe em comparação com salsicha, devido à sua menor capacidade tampão. A eficiência de invasão em células Caco-2 foi maior em peixes, potencialmente ligada à sua composição de ácidos graxos. Matrizes alimentares e condições GI influenciaram os perfis transcricionais de genes associados ao stress e de virulência. Este estudo destaca o papel significativo das matrizes alimentares na sobrevivência e infecção de L. monocytogenes.

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Fonte: Food Safety News

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