As gorduras são constituídas por uma estrutura composta por uma molécula de glicerol ligada a ácidos gordos. Nos alimentos, as gorduras encontram-se na forma de triacilgliceróis (também chamados triglicéridos), onde 3 ácidos gordos encontram-se ligados a uma molécula de glicerol, diacilgliceróis (2 ácidos gordos) e monoacilgliceróis (1 ácido gordo).

Os ácidos gordos podem ser classificados em saturados ou insaturados. As gorduras com elevado teor de ácidos gordos saturados são tipicamente sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, tornando-as geralmente menos propensas à deterioração ou oxidação. Estas encontram-se principalmente em produtos de origem animal, como carnes, laticínios e ovos, mas também em óleos vegetais como o óleo de palma e o de coco.

As gorduras com elevado teor de ácidos gordos insaturados são mais líquidas à temperatura ambiente o que as torna mais benéficas para a saúde, mas também podem torná-las mais vulneráveis à deterioração ou oxidação, tanto nos alimentos como no corpo. Além disso existem ainda os ácidos gordos trans. Estes encontram-se em pequenas quantidades em animais ruminantes, como vacas e ovelhas e são produzidos nos óleos líquidos parcialmente hidrogenados com o intuito de melhorar a estabilidade do óleo.

Alguns estudos demonstraram que os trans, embora não sendo totalmente saturados, podem aumentar os fatores de risco associados à doença cardiovascular. Deste modo, as indústrias agrícolas e alimentares estão a desenvolver óleos e gorduras que sejam estáveis em alimentos e, simultaneamente, benéficos para a saúde humana.

Segundo a FAO/WHO (2010), as gorduras saturadas devem contribuir com ≤10% da energia diária total ingerida em adultos com idade superior a 18 anos e 8% em crianças de 2 a 18 anos. De acordo com a EFSA (2010) a recomendação de gorduras saturadas é que a sua ingestão seja a mais baixa possível.

A importância da presença de gordura na dieta para a saúde humana, especialmente sob a forma de ácidos gordos insaturados, é hoje amplamente reconhecida. Trata-se de atingir o equilíbrio na nossa alimentação diária, substituindo as gorduras saturadas por ácidos gordos insaturados, e procurar alimentos que sejam também ricos noutros nutrientes importantes.

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Fonte: Sapo Lifestyle

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