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Ausência de risco de gripe aviária para os consumidores a partir de aves de capoeira e respectivos ovos desde que adequadamente cozinhados.
5 DE DEZEMBRO DE 2005 - GENEVA – De acordo com um comunicado conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS) emitido para as autoridades nacionais para a segurança dos alimentos, o consumo de galinhas e de outras aves de capoeira é seguro, desde que estas sejam adequadamente cozinhadas.
Ainda assim, não deverão ser incluídas na cadeia alimentar quaisquer aves de explorações com a doença.
A FAO/OMS emitiram o comunicado com o objectivo de clarificar as questões relativas à segurança dos alimentos levantadas perante a actual crise de gripe aviária.
O comunicado foi emitido através da Rede Global de Segurança Alimentar (INFOSAN).
Nas áreas em que não exista um surto de gripe aviária nas aves de capoeira não há qualquer risco de exposição dos consumidores ao vírus por via da manipulação ou do consumo de aves de capoeira ou de produtos de aves de capoeira.
De acordo com a FAO/OMS, a cozedura da carne de aves de capoeira (p. ex. galinhas, patos, gansos, perus e pintadas) a temperaturas iguais ou superiores a 70º Celsius, desde que atinjam a totalidade do produto de forma a que nenhuma parte da carne permaneça crua e vermelha, é uma medida segura para matar o vírus H5N1 nas áreas em que exista um surto da doença nas aves de capoeira.
Desta forma, fica assegurado que não permanecem vírus activos mesmo que a ave viva tenha sido infectada e tenha entrado inadvertidamente na cadeia alimentar.
Até à data não existem evidências epidemiológicas de que seres humanos tenham sido infectados pela ingestão de carne de aves contaminada que tenha sido cozida adequadamente.
Aves de capoeira
As informações actualmente disponíveis indicam que um grande número de casos confirmados de gripe aviária em seres humanos resultou de infecção durante a matança caseira e a preparação subsequente de aves doentes ou mortas, na fase anterior à sua cozedura.
A FAO e a OMS enfatizam que o processo de matança e preparação de uma ave viva para fins alimentares, o abate, é o que apresenta o maior risco de transmissão do vírus de aves infectadas ou doentes para os seres humanos.
A maioria das estirpes do vírus de gripe aviária é principalmente encontrada no tracto respiratório e gastrointestinal das aves infectadas, e não na carne.
No entanto, vírus de alta patogenicidade, tais como a estirpe H5N1, espalham-se por virtualmente todas as partes da ave infectada, incluindo a carne.
A cozedura adequada a temperaturas iguais ou superiores a 70º C que atinjam todas as partes do produto inactiva o vírus.
Quando uma ave doente é morta, depenada e eviscerada, o vírus da ave pode ser transferido para os seres humanos através de contacto directo.
As aves doentes excretam o vírus nas suas secreções e fezes.
A exposição pode igualmente ocorrer por inalação do vírus através do pó e, possivelmente, através do contacto com superfícies contaminadas com o vírus.
Em zonas nas quais a comercialização de aves vivas é habitual, as práticas caseiras de abate, depena e evisceração aumentam a exposição a partes potencialmente contaminadas de uma galinha.
Desta forma, estas práticas resultam num aumento significativo do risco em áreas que estão sujeitas a um surto da doença nas aves de capoeira.
Nas áreas afectadas pela doença, nem sempre é possível distinguir os animais infectados dos não infectados.
Algumas espécies de aves, como os patos domésticos, podem alojar o vírus sem apresentar quaisquer sintomas.
Assim, as populações devem ser totalmente informadas acerca das medidas preventivas, incluindo a utilização de equipamento de protecção.
A FAO e a OMS avisam que a prática de matar e comer aves infectadas, quer estejam doentes ou estejam mortas, deve parar.
Estas aves também não devem ser utilizadas na produção de alimentos para animais.
Mesmo em áreas ou países em que actualmente existem surtos da doença, considera-se muito baixa a probabilidade de uma ave infectada entrar numa cadeia de abate e preparação industrializada e ser eventualmente comercializada e manuseada por um consumidor ou um trabalhador de um restaurante.
As boas práticas de higiene durante a preparação e a cozedura das aves de capoeira, a temperaturas iguais ou superiores a 70ºC, irá contribuir também para a segurança da carne cozinhada de aves de capoeira.
A vacinação adequada das aves de capoeira é considerada uma ferramenta útil enquanto parte de uma estratégia global integrada para o controlo da Gripe Aviária de Alta Patogenicidade.
Esta deve ser implementada de acordo com os padrões e procedimentos actuais de vacinação.
Desde que programas de monitorização apropriados estejam implementados, as aves vacinadas pode entrar na cadeia alimentar sem constituírem um risco particular para o consumidor.
Ovos
Os vírus de gripe aviária de alta patogenicidade podem ser encontrados no interior e na superfície de ovos postos por aves infectadas.
Apesar de, normalmente, as aves doentes não porem ovos, os ovos postos na fase inicial da doença podem conter vírus na clara e na gema, bem como à superfície da casca.
A cozedura apropriada inactiva os vírus presentes dentro do ovo.
A pasteurização industrial utilizada na produção de produtos líquidos derivados de ovos é igualmente eficiente na inactivação do vírus.
A FAO/OMS aconselha a que ovos de áreas com surtos da doença nas aves de capoeira não sejam consumidos crus ou parcialmente cozidos (i.e. em que a gema permanece mole ou líquida).
Até à data, não existem evidências epidemiológicas que sugiram que pessoas tenham sido infectadas com gripe aviária através do consumo de ovos ou de produtos de ovos.
Boas práticas de higiene recomendadas para reduzir a exposição ao vírus em áreas afectadas com surtos nas aves de capoeira
Não deverão ser incluídas na cadeia alimentar quaisquer aves provenientes de explorações com a doença.
Nas zonas em que exista um surto da doença, não devem ser consumidas partes de aves cruas, incluindo sangue cru, bem como ovos crus.
Deve separar-se a carne crua da carne cozinhada ou dos alimentos prontos serem consumidos, de forma a evitar a contaminação.
Não utilizar a mesma faca nem a mesma tábua de cozinha.
Não manusear alimentos crus e cozidos sem lavar as mãos entre estas actividades, e não colocar a carne cozinhada de volta no mesmo prato ou superfície em que tenha estado antes de ter sido cozida.
Não utilizar ovos crus ou mal cozidos na preparação de alimentos que não sofram posteriormente um tratamento térmico ou cozedura adicional.
Manter as mãos limpas e lavá-las.
Lavar cuidadosamente as mãos com sabão depois de manusear carne crua de aves de capoeira, congelada ou não, bem como ovos.
Lavar e desinfectar todas as superfícies e utensílios que tenham estado em contacto com a carne crua.
Cozinhar a carne totalmente: a cozedura integral da carne de aves de capoeira irá inactivar o vírus.
Assegurar que a carne das aves de capoeira atinge uma temperatura de 70ºC no centro do produto (“muito quente”) ou que a carne não fica rosada em qualquer parte.
As gemas dos ovos não devem ficar moles nem líquidas.
Fonte: Agência Portuguesa de Segurança Alimentar
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