|
||||||
Está na iminência de ser reconhecido a nível comunitário o método português de produção do bacalhau salgado seco.
Será a primeira vez, na União Europeia, que um produto do pescado irá ter a qualificação de Especialidade Tradicional Garantida.
Industriais portugueses querem apostar nos procedimentos e nos preceitos que dão ao bacalhau o sabor antigo.
Uma vez aprovada a qualificação, o produto poderá exibir o rótulo "bacalhau de cura tradicional portuguesa", como prova para o consumidor de ter sido produzido dentro dos padrões que lhe conferem as características gastronómicas únicas no mundo.
Liderado pela Associação dos Industriais do Bacalhau (AIB), o projecto visa qualificar o bacalhau produzido conforme a tradição e o saber-fazer português, cujas raízes remontam ao período em que grande parte do peixe era capturado pela frota nacional.
Para apurar e definir essas propriedades "antigas", a AIB recorreu a sessões de degustação por provas cegas, nas quais participou um painel de provadores constituído, nomeadamente, por antigos capitães da frota, industriais do sector, encarregados dos secadouros, chefes de cozinha e gestores da indústria hoteleira e da restauração.
Após as provas, decorreram análises laboratoriais do produto, por forma a relacionar as características químicas com as opiniões dos provadores.
As provas foram acompanhadas por uma "rigorosa definição e validação técnica do processo de fabrico", para identificar o processo ideal de maturação, recorrendo às metodologias de fabrico baseadas no conhecimento e na experiência dos mais velhos, e adaptadas aos modernos meios tecnológicos de produção que a indústria hoje dispõe.
Chegou-se à conclusão de que o "bacalhau de cura tradicional portuguesa" teria de ter uma certa origem, ser de uma determinada espécie, obedecer a certos tempos de salga e de secagem, por forma a ter, no fim, certos graus de humidade e salinidade, e nunca pesar menos de 1,5 quilogramas.
A actual lei permite tempos de cura inferiores aos indicados, mas António Meireles, presidente da AIB, sublinha que a maturação tradicional se caracteriza por períodos mais longos de salga, secagem e repouso.
À vista e ao paladar
Segundo ficou estabelecido, é suposto que o bacalhau assim tratado resulte num peixe com pele íntegra, musculatura bem estruturada e firme, e coloração uniforme entre o amarelo-pálido e o amarelo-palha.
Ao corte, a musculatura deve apresentar-se consistente, de cor amarelada com brilho iridescente, com lascas bem distintas.
Após a cozedura, as características organolépticas devem evidenciar o odor característico do bacalhau salgado seco, com sabor intenso que perdura na boca, e com um aroma agradável pronunciado.
A textura deverá ser homogénea, suculenta e tenra.
As lascas separam-se com relativa facilidade sob pressão, mantendo-se íntegras.
Obrigações das empresas
As empresas interessadas na produção do "bacalhau de cura tradicional portuguesa" terão de se sujeitar à verificação de um organismo privado de controlo e certificação.
Essa entidade exterior será a responsável pela aferição e garantia do integral cumprimento do "caderno de especificações e obrigações" aprovado, por forma a beneficiarem do "certificado de especificidade" que valida o processo e o produto.
Neste momento, a candidatura do processo de certificação está a decorrer no Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidráulica.
Após a fase de consulta pública, a AIB espera que a sua aprovação ocorra no primeiro semestre de 2006, para posterior envio à Comissão Europeia.
A fase final de qualificação decorrerá nas instâncias comunitárias, de modo a ser reconhecido como Especialidade Tradicional Garantida.
Uma vez concluído o processo, será possível reabilitar com segurança o "tal sabor" do bacalhau português.
Fonte: Jornal de Notícias
Copyright © 2003-2025 IDQ - Inovação, Desenvolvimento e Qualidade, Lda.