O processamento alimentar é uma etapa essencial para garantir a segurança microbiológica, a estabilidade e as características sensoriais desejáveis dos alimentos. Contudo, também pode conduzir à formação de contaminantes com relevância toxicológica e tecnológica. Entre os principais contaminantes resultantes do processamento destacam-se a acrilamida em alimentos ricos em amido, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em produtos fumados e grelhados, o 5-hidroximetilfurfural em alimentos açucarados, as aminas biogénicas em produtos fermentados e os contaminantes associados à refinação de óleos vegetais, como o 3-monocloropropano-1,2-diol.

A formação destes compostos depende de fatores como a temperatura, o tempo de processamento, a composição da matriz alimentar e a atividade microbiana. Embora alguns destes processos contribuam para características sensoriais apreciadas pelo consumidor, a presença de determinados contaminantes pode representar um risco à saúde e comprometer a qualidade e a conformidade regulamentar dos alimentos.

Este artigo revê os principais contaminantes formados durante o processamento alimentar, abordando os mecanismos de formação, as implicações para a segurança e qualidade dos alimentos, o enquadramento regulamentar e as estratégias de mitigação aplicáveis às técnicas de processamento na indústria alimentar. A adoção de práticas controladas e de estratégias tecnológicas adequadas é fundamental para reduzir a formação destes compostos, sem comprometer a segurança e a aceitabilidade dos produtos finais.

Introdução

Os contaminantes derivados do processamento alimentar são compostos formados durante a transformação industrial ou culinária dos alimentos, como resultado de reações químicas e microbiológicas associadas às condições de processamento.

Embora o processamento seja essencial para garantir segurança microbiológica, estabilidade e qualidade sensorial, também pode gerar compostos com relevância toxicológica e tecnológica. Entre os principais exemplos destacam-se a acrilamida em alimentos ricos em amido, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) em produtos fumados ou grelhados, o 5-hidroximetilfurfural (HMF) em alimentos açucarados aquecidos, as aminas biogénicas em produtos fermentados e os contaminantes da refinação de óleos, como o 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e os ésteres glicidílicos.

Na União Europeia (UE), a atenção a estes compostos aumentou, acompanhando o desenvolvimento científico e o reforço do enquadramento regulamentar, com destaque para o Regulamento (UE) 2023/915, que fixa teores máximos para vários contaminantes, e para o Regulamento (UE) 2017/2158, centrado na mitigação da acrilamida. Neste contexto, a indústria é chamada a integrar o controlo dos contaminantes derivados do processamento alimentar numa abordagem mais ampla de segurança, qualidade e conformidade legal. Este artigo sintetiza os principais exemplos, abordando mecanismos de formação, implicações para a saúde e a qualidade, enquadramento regulamentar e estratégias de mitigação.

Conceitos gerais e principais vias de formação

Os contaminantes de processamento resultam de reações térmicas e transformações microbiológicas associadas ao processamento e ao armazenamento de alimentos. Entre as principais vias de formação destacam-se a reação de Maillard, a caramelização, a oxidação lipídica e a pirólise, responsáveis pela formação de compostos como a acrilamida, o HMF, os HAP e alguns contaminantes da refinação de óleos vegetais. 

Leia o artigo completo na TecnoAlimentar nº 47, abril/ junho de 2026, dedicada ao tema "Contaminantes Alimentares".

Fonte: TecnoAlimentar

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