Com a entrada em vigor, desde dia 1 de Janeiro de 2005, do Regulamento (CE) n.º 178/2002 os alimentos passam a ter um “bilhete de identidade”. Deste modo é facilitada a intervenção das empresas e autoridades em caso de risco na cadeia alimentar. Ou seja, passa a conhecer-se a origem dos problemas a nível de segurança alimentar de uma forma mais rápida e eficaz. Os empresários/produtores do sector alimentar devem adoptar procedimentos de modo a melhorar a gestão da produção e a conquistar a confiança dos consumidores. O processo de  rastreabilidade aos produtos alimentares consiste, basicamente, em receber a informação do fornecedor e transmiti-la ao cliente. Trata-se da identificação dos operadores dos produtos ao longo de toda a cadeia alimentar.  Segundo o Regulamento (CE) n.º 178/2002 - que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios, refere que:

“ A fim de garantir a segurança dos géneros alimentícios, é necessário considerar todos os aspectos da cadeia alimentar na sua continuidade, desde a produção primária e a produção de alimentos para animais até à venda ou fornecimento de géneros alimentícios ao consumidor, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial na segurança dos géneros alimentícios.”

 O QUE É A RASTREABILIDADE? Quanto à definição, a Rastreabilidade é:

“ ... a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e distribuição.

...

1. Será assegurada em todas as fases da produção, transformação e distribuição a rastreabilidade dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de géneros alimentícios e de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num género alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.

2. Os operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais devem estar em condições de identificar o fornecedor de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios, ou de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num género alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.Para o efeito, devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essa informação seja colocada à disposição das autoridades competentes, a seu pedido.

3. Os operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais devem dispor de sistemas e procedimentos para identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos. Essa informação será facultada às autoridades competentes, a seu pedido.

4. Os géneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados no mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação cabal de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas." Regulamento 178/2002 

Exemplo: Uma indústria de conservas de atum, recebe uma tonelada de atuns com um determinado lote (fornecedor) L01/05, ao receber o atum, a responsável da qualidade, dá-lhe o lote de entrada na fábrica SS/0105 de seguida o peixe é cozido e enlatado, aparecendo a identificação na lata do dia de produção com o lote L123 ao qual o Responsável Comercial vai associar as suas vendas.  No caso de acontecer algum problema a nível de segurança alimentar as autoridades vão questionar a fábrica quanto à rastreabilidade do lote L123, ao qual a empresa vai revelar, de acordo com os registos existentes, que este lote corresponde ao lote de peixe SS/105 proveniente do fornecedor X, cujo lote de peixe foi o 01/05. Por sua vez, o fornecedor X vai actuar da mesma forma na sua empresa e até revelar o barco de pesca do qual foi capturado o peixe. No caso de ser necessário a retirada do mercado do lote L123 o Responsável Comercial irá retirar todas as conservas dos estabelecimentos comercias para os quais vendeu o referido lote. 

QUEM É O RESPONSÁVEL NO CASO DE RISCO DE COLOCAÇÃO NO MERCADO DE ALIMENTOS NÃO CONFORMES? São responsabilizados os operadores das empresas do sector alimentar “1. Se um operador de uma empresa do sector alimentar considerar ou tiver razões para crer que um género alimentício por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribuído não está em conformidade com os requisitos de segurança dos géneros alimentícios, dará imediatamente início a procedimentos destinados a retirar do mercado o género alimentício em causa, se o mesmo tiver deixado de estar sob o controlo imediato desse mesmo operador inicial, e do facto informará as autoridades competentes. Se houver a possibilidade de o produto em questão ter chegado aos consumidores, o referido operador informá-los-á de forma eficaz e precisa do motivo da retirada e, se necessário, procederá à recolha dos produtos já fornecidos, quando não forem suficientes outras medidas para se alcançar um elevado nível de protecção da saúde.” Regulamento (CE) n.º 178/2002.

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