Os fabricantes de produtos lácteos sem lactose, devem esforçar-se por melhorar o sabor desses mesmos produtos bem como por educar o público sobre seus benefícios, de acordo com um estudo da universidade do estado do Kansas.

A intolerância à lactose está relacionada com a incapacidade de digerir a lactose, açúcar encontrado no leite e nos produtos lácteos, e que afecta aproximadamente 25 por cento dos adultos americanos, embora a taxa varie de acordo com a raça e a idade.

A intolerância, que pode causar gases ou diarreia, varia na severidade, daí que a maioria dos povos ainda possa consumir, pelo menos, algum produtos lácteos. No entanto, a procura de leite isento de lactose, nos E.U. aumenta cerca de 20 por cento por o ano desde 1997.

Durante este estudo, os investigadores examinaram diferenças no sabor e a percepção sensorial variou quando comparados os diferentes produtos comercializados, isentos de lactose, com os leites “normais”.

A prova de gosto, realizada por um painel treinado de nove analistas sensoriais em gostos cegos, verificou que existiam diferenças significativas entre os leites isentos de lactose e os leites regulares. Em paralelo foi realizado um exame que envolveu consumidores, os resultados foram bastante semelhantes.

Os investigadores concluem então que, apesar dos leites isentos de lactose irem ao encontro das necessidades dos consumidores intolerantes à lactose, existe ainda a necessidade de este produto se assemelhar ainda mais ao leite regular, para que o consumidor o compre e fique satisfeito.

O leite isento de lactose produzido comercialmente é processado recorrendo a uma hidrólise enzimática, que divide a lactose em glicose e galactose.

O leite resultante deste processamento contem apenas 0,25g de lactose por cada 100ml, quando comparado com o leite regular que contem entre 4-6g de lactose, o que lhe confere um gosto muito mais doce.

As variedades “sem lactose” foram descritas como tendo mais cálcio, menor frescura, sabores mais cozinhados e uma viscosidade mais elevada.

Estes resultados podem ser muito úteis à indústria de lacticínios, pois permite-lhes conhecer melhor as diferenças entre o leite regular e o leite “sem lactose”. Desta forma poderão produzir produtos “sem lactose” com melhor gosto, e educar os consumidores intolerantes à lactose sobre os benefícios do leite ultra-pasteurizado isento de lactose.

Mais de 90 por cento dos asiáticos e dos nativos americanos são lactose intolerante, comparando com os 75 por cento dos americanos africanos, e com os 50 por cento dos hispânicos norte-americanos e com aproximadamente dez por cento dos americanos europeus.

Fonte: FoodQuality

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