Várias proteínas não cárnicas são frequentemente utilizadas como aditivos no fabrico de produtos cárnicos.

Estas proteínas apresentam características e funcionalidades específicas, e são geralmente adicionadas aos produtos cárnicos de forma a melhorar algumas características, como a textura, e a aumentar a retenção de água.

Existem dois grupos de proteínas não cárnicas utilizadas nestes produtos: as proteínas de origem vegetal, como as proteínas isoladas da soja e de outros grãos de cereais, e as proteínas de origem animal, como as proteínas lácticas e as proteínas do plasma.

Proteínas de origem vegetal

As proteínas de soja são as mais utilizadas no fabrico de produtos cárnicos e normalmente a sua adição nestes produtos vai de 1 a 12%.

As proteínas de soja apresentam diferentes funções em diferentes produtos. Nos produtos à base de carne picada, como os hambúrgueres, a proteína de soja permite melhorar a coesão e o volume e também diminuir os custos de formulação.

As proteínas de soja também melhoram a estrutura e aumentam o rendimento dos produtos cárnicos emulsionados, reduzindo a perda de gordura e humidade durante o processo de cocção.

Outras proteínas, como as de milho e trigo, já demonstraram benefícios similares aos da proteína de soja na estabilização de emulsões cárnicas.

Apesar dos seus benefícios como aditivo, a proteína de soja é considerada um alergénio, pelo que, os produtos que a contêm devem ser correctamente rotulados de forma a advertir os consumidores.

Proteínas de origem animal

Inúmeras proteínas do leite, também denominadas proteínas lácticas, são frequentemente utilizadas no processamento de produtos cárnicos.

As proteínas lácticas dividem-se em dois grupos principais: caseínas e proteínas do soro. De uma forma geral, estas proteínas são óptimos emulsionantes e gelificantes.

As proteínas do plasma também são altamente funcionais e benéficas no fabrico de produtos cárnicos. A adição destas proteínas aos produtos cárnicos varia normalmente entre 0.5 e 2.0%, dependendo do produto e das características desejadas.

Fonte: CarneTec

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