Uma investigação recente aponta o extracto de maçã como inibidor do desenvolvimento de acrilamida, em alimentos ricos em hidratos de carbono e expostos a elevadas temperaturas.

A acrilamida forma-se normalmente em alimentos ricos em hidratos de carbono quando submetidos a temperaturas superiores a 180 ºC. A formação desta substância está principalmente associada ao processo de fritura, uma vez que se trata do método de confecção em que mais facilmente se atingem temperaturas superiores a 180 ºC.

A investigação, realizada por cientistas da Universidade de Nova York, revelou que o extracto de maçã permite reduzir em 35% a presença de acrilamida no produto final.

A diminuição da concentração de acrilamida deve-se à acção de um flavonóide denominado proantocianidina, presente na maçã e em outros frutos como a amora e a uva.

Para se conseguir o efeito tostado e crocante dos alimentos é necessário submete-los a temperaturas elevadas. Porém, a partir dos 100 ºC começa a ocorrer a formação de acrilamida, apesar de em pequenas quantidades.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) a dose diária admissível para esta substância é de 0,1 mg/Kg de peso corporal. Prevê-se que uma pessoa com uma dieta equilibrada consuma em média 1% da dose diária admissível.

A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) recebe anualmente dados dos Estados-membros, relativos à presença desta substância em géneros alimentícios.

Numa das últimas análises realizadas pela EFSA surgiram resultados inesperados que revelaram que, o pão e o café são dos alimentos com valores mais elevados de acrilamida, superando mesmo a concentração de acrilamida nas batatas fritas.

Fonte: Consuma Seguridad

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