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Um pão integral com maior qualidade nutricional que o pão integral convencional, foi recentemente desenvolvido por investigadores do Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos (CSIC), com recurso a bifidobactérias.
Para desenvolver produtos integrados com reduzido teor de fitatos, a equipa de investigadores avaliou os efeitos da utilização de bifidobactérias, juntamente com as leveduras utilizadas vulgarmente na panificação.
Posteriormente os investigadores compararam os resultados obtidos com pães integrais fermentados unicamente com leveduras.
A utilização de estirpes de bifidobacérias na fermentação permite degradar substâncias como os fitatos, que se encontram vulgarmente na farinha integral e que impedem a absorção de minerais como cálcio, zinco e ferro durante a digestão.
Os resultados deste estudo foram publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry e são aplicáveis a qualquer produto que implique um processo fermentativo com recurso a farinha integral.
Os pães integrais preparados com bifidobactérias são em tudo semelhantes aos pães preparados de forma convencional. Mesmo em análises sensoriais, estes não revelaram qualquer diferença significativa.
O consumo de produtos integrais tem aumentado nos últimos anos, por serem uma grande fonte de fibra, com numerosos efeitos benéficos para a saúde. No entanto, os cereais integrais contêm substâncias, tais como os fitatos, que reduzem a biodisponibilidade de minerais e fazem com que estes não sejam absorvidos durante o processo digestivo.
Segundo os investigadores do CSIC, a utilização das bifidobactérias pode estender-se à produção de outros alimentos à base de cereais, tornando-os muito mais benéficos para a saúde.
Fonte: SINC
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