Uma declaração informativa relativa à redução do consumo de sal, um dos assuntos mais populares na indústria alimentar neste momento, foi recentemente publicado pelo Institute of Food Science & Technology britânico (IFST).

A publicação confirma o crescente consenso científico de que a redução do consumo de sal (sódio) constitui uma medida saudável, uma vez que essa redução pode ser alcançada sem pôr em causa assuntos de segurança.

O sal desempenha uma vasta gama de funções nos alimentos, além do impacto óbvio no sabor. Em produtos cárneos processados, por exemplo, o sal influencia na activação de proteínas que aumentam a actividade de captação de água, melhora as propriedades de textura das proteínas, auxilia na formação de massas estáveis com a gordura e prolonga a vida de prateleira devido aos seus efeitos anti-microbianos.

Segundo o IFST, se a redução do sal for atingida sem comprometer as suas funções anti-microbianas, nenhum segmento da população será prejudicado, uma vez que as pessoas que gostam dos produtos mais temperados têm sempre a liberdade de adicionar mais sal antes do consumo.

O cloro são nutrientes vitais mas, o consumo médio diário de sal no mundo ocidental é muito elevado.

No Reino Unido, Irlanda e EUA, mais de 80% do consumo de sal provém de alimentos processados, com 20% através da carne e produtos cárneos e cerca de 35% através de cereais e produtos derivados. Porém, nem todos concordam com a ciência por detrás das alegações das campanhas de redução do consumo de sal.

Robert Speiser, director da EuSalt, afirma que discorda completamente com a necessidade de restrições no consumo de sal, preocupando-se com o facto das entidades reguladora se focarem apenas em certos estudos científicos e negligenciando outros.

O IFST chegou às mesmas conclusões que a FSA e outras autoridades como o UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) e a American Public Health Association, conclusões essas que revelam que a ciência não fundamenta a redução do consumo de sal.

"Reconhecendo que na ciência, e especialmente nas controvérsias de nutrição/saúde, nada pode ser conclusivamente provado, cada um tem que fazer o melhor julgamento possível no momento (...)".

Actualmente, isto envolveria:

• Encorajamento da indústria alimentar para reduzir o teor de sal dos produtos alimentares preparados e processados, tendo em conta os limites técnicos e de segurança alimentar, e/ou oferecer escolha alternativa de produtos com baixo teor de sódio/sal;

• Rotulagem adequada relativamente ao sódio/sal de modo a fornecer informação suficiente e compreensível para o exercício da escolha informada;

• Aconselhamento médico apropriado a idosos hipertensos e a pais preocupados com a alimentação dos seus filhos.

Fonte: APD

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