Investigadores do Departamento de Biotecnologia dos Alimentos do Instituto de “la Grasa de Sevilla“ iniciaram um projecto que pretende ampliar o conhecimento que se tem sobre a fermentação de azeitonas de mesa, para assim melhorarem a sua qualidade e segurança alimentar.

O grupo de investigação, pretende melhorar a segurança e eficácia da fermentação deste alimento, sem que interfiram neste processo outros agentes bacterianos que possam diminuir a qualidade do produto.

Existe uma flora microbiana associada a este processo fermentativo, pelo que seria importante averiguar que bactérias interferem neste processo, de forma a caracterizá-las e conservar a flora autóctone implicada na fermentação, explica um dos membros do grupo de investigação.

Os isolados bacterianos foram caracterizados fenotipicamente e genotipicamente, classificaram-se, conservaram-se e estudou-se o seu potencial biotecnológico.

Isto permitirá, entre outras coisas, dispor de uma valiosa colecção de estirpes autóctones, para estudos futuros, entre eles, o desenvolvimento de novas culturas iniciadoras da fermentação assegura o responsável do projecto “caracterização microbiana da fermentação de azeitonas verdes na Andaluzia mediante técnicas moleculares”.

Na fermentação tipo sevilhana, a mais empregue na Andaluzia e no resto da Espanha, e o que maior importância económica representa, foram identificadas até três fases distintas, tipo de microrganismo e as características físicas (sobretudo valores de pH) durante a fermentação.

Esta fermentação é realizada sobretudo por bactérias ácido lácticas, e mais em concreto por estirpes de Lactobacillus plantarum.

Este processo é caracterizado pela apanha da azeitona ainda verde, submetidas a um tratamento alcalino suave para eliminar o amargo, permeabilizar a epiderme dos frutos e eliminar os compostos polifenólicos que impedirão uma fermentação posterior adequada.

Depois de uma série de lavagens com água para eliminar os resíduos do tratamento alcalino e os compostos fenólicos extraídos, as azeitonas são colocadas em salmoura, onde se vai dar a fermentação espontânea. Os substratos utilizados por esta flora são os açúcares que passam das azeitonas para a salmoura.

O processo termina quando todos os açúcares da salmoura são consumidos e são alcançados valores de pH e acidez livre apropriados para que o produto adquira as características organolépticas desejáveis e se conservem bem.

Quando o processo não se desenvolve de maneira adequada, podem desenvolver-se outras bactérias que alteram ainda mais o produto, podendo inclusivamente sere patogénicas, como espécies do género Clostridium.

Apesar dos desperdícios na indústria, devido à falta de qualidade do produto e aos tratamentos adicionais que requerem o acondicionamento da produção não conforme, têm sido divulgados casos de intoxicações por bactérias patogénicas.

Fonte: Consumaseguridad

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