Um sistema que permite controlar a produção de fumo, no processo de fumagem, foi recentemente desenvolvido por investigadores da Universidade de Oviedo, nas Astúrias.

Além de controlar o processo de fumagem, a humidade e a temperatura, o sistema reduz os níveis máximos de benzopireno, substância cancerígena produzira na combustão e transferida pelo fumo aos enchidos.

Os investigadores criaram um defumador à escala piloto, que utiliza um sistema de combustão incompleta. Neste sistema o fumo é gerado por fricção, técnica já utilizada em alguns fornos para produzir um efeito de fumagem em carne e pescado confeccionado.

Segundo os investigadores, este sistema permite reduzir em 90 % a combustão de madeira e, consequentemente, permite obter enchido mais saudáveis, devido a redução dos níveis de benzopireno.

Além dos benefícios para os consumidores, esta técnica permite melhorar as condições de trabalho nas indústrias de produção de enchidos e também a saúde dos trabalhadores, devido a redução da inalação de fumo e da manipulação de fogo.

O sistema de combustão incompleta, utilizado neste defumador, baseia-se no funcionamento de uma peça giratória, que fricciona a madeira, produzindo “fumo frio”.

Além do “fumo frio”, por si, já conter menos benzopireno, uma vez que é desenvolvido através de uma combustão incompleta, antes de chegar ao produto, ainda é conduzido através de tubagens, onde se sedimentam grande parte das partículas voláteis que contêm esta substância, o que garante que a quantidade que chega ao produto seja quase residual.

Ainda foi incorporarado no defumador um sistema de circulação de fumo, o que permite reduzir o consumo de madeira, tornando-o mais amigo do ambiente.

Os investigadores acreditam que este sistema poderá ajudar os produtores de enchidos a cumprir com os, cada vez mais exigentes, limites legais da União Europeia (UE) para a quantidade de benzopireno nos alimentos.

Fonte: SIMC

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