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Novas fórmulas para produção de pão mais benéfico para a saúde estão a ser estudas por investigadores do Serviço de Investigação Agrária, na Califórnia.
O químico Wallace Yokoyama e o nutricionista Hyunsook Kim pretendem desenvolver novos pães à base de aveia e cevada, que forneçam aos consumidores antioxidantes, fibras e outras substâncias benéficas para a saúde.
Em investigações preliminares, Yokoyama e Kim produziram três tipos de pão diferentes, um à base de aveia integral, outro à base de cevada integral e outro à base de trigo integral. Em todos os pães os investigadores utilizaram um hidrato de carbono denominado HPMC (hidroxipropil-metil-celulose) que se encontra disponível no mercado e que é produzido através de plantas.
Os investigadores acreditam no potencial benéfico do HPMC como um sucedâneo do glúten, composto presente nos cereais, mas que se apresenta em quantidades mais elevadas no trigo.
O glúten é responsável pela elasticidade da massa do pão, o que permite sua fermentação e a produção de um pão com uma textura agradável.
Estudos anteriores revelaram que o HPMC consegue desempenhar as funções do glúten na produção do pão.
Por seu turno, Yokoyama e Kim conseguiram demonstrar, através de experiencias laboratoriais com ratos, que os pães à base de cevada, aveia e trigo integral, desenvolvidos com o HPMC têm a capacidade de diminuir os níveis de colesterol.
O HPMC já é amplamente utilizado como um espessaste, porém, não existiam estudos que demonstrassem a sua capacidade para reduzir os níveis de colesterol, quando utilizado como ingrediente nos pães de cereais integrais.
Fonte: USDA
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