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Tratar as salsichas tipo Frankfurter com pó de concha de vieira - Scallop-shell powder (SSP) - reduz significativamente o crescimento de Listeria monocytogenes e de Escherichia coli 0157: H7, e impulsiona a vida útil destes produtos, refere um estudo recente.
A investigação elaborada por uma equipa da University of Sakarya, Túrquia, descobriu que emergindo a salsicha em pasta de SPP durante 10 minutes, antes da embalagem, inibe o crescimento bactérias características neste tipo de produto alimentar.
O estudo - "Inhibition of Listeria monocytogenes and E. coli 0157:H7 on Frankfurters using Scallop-shell Powder" – refere que o tratamento elimina também a flora natural das salsichas tipo Frankfurter, sem alterar a propriedades sensoriais e químicas da carne.
Os autores deste estudo concluem que, este método poderá vir a ser usado como um processo alternativo para produção de salsichas tipo Frankfurter, tornando-as mais seguras e com mais tempo de prateleira.
A equipa referiu que a pesquisa foi realizada após o Ministério da Agricultura dos Estados Unidos ter considerado a presença de L. monocytigenes e E. coli nas salsichas como um problema.
Cerca de 500.000 libras de carnes cozinhadas, prontas a comer foram devolvidas nos E.U., de Abril 2006 a Março 2009, devido a contaminação por Listeria. A E. coli foi igualmente assinalada como uma preocupação no processo de fabrico das salsichas, devido a um processamento de calor impróprio ou a contaminação cruzada após o processamento, referiu a equipa.
As Frankfurters, que contêm 70% de carne e 30 % de peru, foram inoculadas à superfície com L. monocytigenes ou E. coli, na concentração de 8 logs cfu/g. Os níveis iniciais das bactérias eram indetectáveis.
As amostras inoculadas foram secas durante 10 minutos e imergidas então em 0.05 ou 0.10 % de SSP e agitadas entre 10 ou 30 minutos – com apenas uma amostra por cada pasta de SSP.
As salsichas foram examinadas para níveis da inoculação, após o tratamento, e outra vez, após sete dias de refrigeração e armazenamento a 4°C.
Às Frankfurters foram igualmente adicionados 90 ml da água estéril e homogeneizados durante três minutos.
Os resultados deste método demonstram que as populações de L. monocytigenes nas Frankfurtes caiu de 8.4 logs to 3.8 logs respectivamente (uma queda de 4.9 e 4.6 log) após 10 a 30 minutos imersas em 0.05 e 0.10% de tratamento SPP.
Em contraste, as salsichas embebidas em água estéril após 10 a 30 minutes mostraram uma queda na população de L. monocytigenes de 2.5 e 2.7 log respectivamente.
Durante os sete dias, a população deL. monocytigenes 0.5 e 1.0 logs cfu/g eram mais baixas nas Frankfurters com tratamento SPP de 0.05 e 0.10% quando comparadas com o controlo.
O resíduo de SSP podia continuar a impedir do crescimento bacteriano durante o armazenamento, reforça o grupo.
A população de E. coli de 9.2 logs cfu/g nas Frankfurter foi reduzida para 4.6, 5.0 ou 5.9 logs, após 10 minutos de exposição a 0.05 e 0.10 respectivamente.
Após 30 minutos de tratamento com SPP a população de E. coli decaiu de 9.2 logs cfu/g para 5.1, 4.2 ou 3.5 logs cfu/g respectivamente.
Não foi verificada nenhuma diferença significativa entre os efeitos de 0.10% e 0.05% SSP.
A população de E. coli decresceu nas Frankfurters entre 1.3 e 1.5 logs, após exposição a 0.05% de SSP, durante 10 a 30 minutos comparando com o controlo durante o mesmo período de tempo. Mas, o 0.10 % SSP inibiu o crescimento E. coli entre 0.6 e 0.8 logs comparando com o controlo.
A pesquisa concluiu que a população de L. monocytigenes e E.coli nas Frankfurters pode ser “significativamente reduzida” com a imersão em pasta de SPP, durante um período de armazenarem em refrigeração de sete dias, sem afectar as propriedades sensoriais, conteúdo de ácido ascórbico ou pH da carne.
Fonte: Journal of Food Safety
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